香菇松桃酥及其制备方法

摘要

本发明公开了香菇松桃酥及其制备方法。该制备方法包括如下步骤：（1）将除香菇松以外的原料均匀混合得到面团；所述的原料含有低筋小麦粉20%-50%、马铃薯淀粉和/或红薯淀粉10%-25%、泡打粉1.5%、盐1.5%、糖粉1%-5%、鸡蛋液10%、水10%、植物油10%-20%和香菇松5%-15%，百分比为各原料占原料总量的质量百分比；（2）将面团静置，加入香菇松混合均匀，再擀成5～15mm厚度的小饼；（3）将小饼于100～250℃条件烘烤10～50min后，再翻面烘烤10～30min，冷却即可。该香菇松桃酥具有独特风味，味道鲜美淳厚营养丰富，丰富食用菌深加工多样性；且制作方法便于工艺化生产。

说明书

技术领域

本发明涉及香菇松桃酥及其制备方法。

背景技术

据报道，每100g香菇中含脂肪10.6g，粗纤维10.78g，多糖16.3g，并含有钙39.9mg，锌3.24mg，铁15.1mg，以及18种氨基酸其中8种为人体必需氨基酸。现代医学证明，食用菌中的多糖类物质有利于增加免疫力，促进人体健康。近年研究证明高纤维饮食不但促进胃肠道蠕动有利于减肥，而且使Ⅰ型糖尿病患者单核细胞上胰岛素受体结合增加，减少胰岛素的用量。目前，市场上香菇深加工产品较少，为满足广大消费者对健康、营养、方便、美味食品的需求，并丰富食用菌食品多样性的问题，亟待解决。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于填补了现有技术中食用菌产品深加工市场的空白，而提供了一种食用菌深加工产品——香菇松桃酥及其制备方法，不仅丰富桃酥的品种而且提高桃酥的营养价值、保健功效，并赋予独特的香菇风味。

本发明的香菇松桃酥的制备方法包括如下步骤：

（1）将除香菇松以外的原料均匀混合得到面团；所述的原料含有低筋小麦粉20%-50%、马铃薯淀粉和/或红薯淀粉10%-25%、泡打粉1.5%、盐1.5%、糖粉1%-5%、鸡蛋液10%、水10%、植物油10%-20%和香菇松5%-15%，百分比为各原料占原料总量的质量百分比；

（2）将面团静置，加入香菇松混合均匀，再擀成5～15mm厚度的小饼；

（3）将小饼于100～250℃条件烘烤10～50min后，再翻面烘烤10～30min，冷却即可。

本发明中，所述的原料较佳地含有：低筋小麦粉25%-40%、马铃薯淀粉和/或红薯淀粉10%-25%、泡打粉1.5%、盐1.5%、糖粉2%-4%、鸡蛋液10%、水10%、植物油20%和香菇松5%-15%。

本发明中，所述的香菇松——这种松的形态为本发明特别的选择，而非简单香菇粉末、香菇块可以简单代替，可为常规概念所说的香菇松。较佳地为中国专利申请ZL200610023853.2中的香菇素肉松，其制作方法如下①原料整理：选择优质香菇柄，洗净；②软化：浸泡池中加入1%柠檬酸和0.1%维生素C，将香菇柄放入浸泡4小时；③预煮：夹层锅中水沸腾后，放入软化好的香菇柄预煮8分钟，再迅速用冷水冷却，捞出滤干；④味煮：水与预煮好的香菇柄的重量比例为1比2；水中调味料的比例为：酱油0.8％、白砂糖0.7％、食用盐1.3％、姜汁0.5％、植物油1%；味煮时要不断搅拌，时间为1小时；⑤打松：将煮好的香菇柄甩干水分，用打松机打直径0.2～0.3mm左右的松；⑥烘干：采用隧道式烘干机，在120℃时烘干20分钟，然后在65℃，烘干5小时；⑦包装：冷却后按照销售要求包装。

本发明中，所述的低筋小麦粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、泡打粉、盐、鸡蛋液、水、植物油均为本领域常规使用的食品级原材料。

本发明中，所述的植物油较佳地为玉米油、花生油和菜籽油等中的一种或多种。

本发明中，所述的糖粉为本领域常规所说的糖粉，较佳地为白砂糖粉和/或木糖醇粉。

本发明中，步骤（2）较佳地为，在所述的面团静置，之后将面团分成两等份，其中任一份先与香菇松混合均匀后，两等份均分别擀成约1～5mm厚度面饼，之后叠放在一起，卷起形成双色卷，切成5～15mm厚度的小饼。本优选步骤得到的香菇松桃酥为花色卷。

本发明中，所述的面团静置的时间为本领域常规，较佳地为1～15min。

本发明中，所述的烘烤较佳地为120～180℃条件烘烤10～20min后，再翻面烘烤10～20min。

本发明中，所述的香菇松桃酥较佳地还包括坚果类物质如核桃、花生、腰果等等，在步骤（2）的小饼上放置即可。所述坚果类物质的用量较佳地为5%，百分比为占小饼总量的质量百分比。

本发明还提供前述香菇松桃酥的制备方法制得的香菇松桃酥。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明的香菇松桃酥，不但降低香菇脚的纤维化程度，而且降解不宜被人体消化吸收的大分子物质，提高营养价值及消化吸收率，比传统的桃酥，更具有独特的风味，味道鲜美淳厚营养丰富，增加膳食纤维含量，易于消化吸收，色泽金黄、略带嫩肉香味、美味可口、食用方便、便于携带，满足了广大消费者对健康、营养、方便、美味食品的需求，并丰富食用菌食品的多样性。本发明的制作方法不但便于工艺化生产，丰富食用菌深加工食品的多样性，而且为绿色安全、营养丰富、味道鲜美、方便携带的健康食品提供了有效的方法，以解速食食品所带来的营养不全面的问题。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

本发明下述实施例中的香菇松除特殊说明外，制作方法如下：①原料整理：选择优质香菇柄（选取无霉变、无虫蛀、色泽良好的干香菇脚），洗净；②软化：浸泡池中加入1%柠檬酸和0.1%维生素C，将香菇柄放入浸泡4小时；③预煮：夹层锅中水沸腾后，放入软化好的香菇柄预煮8分钟，再迅速用冷水冷却，捞出滤干；④味煮：水与预煮好的香菇柄的重量比例为1：2；水中调味料的比例为：酱油0.8％、白砂糖0.7％、食用盐1.3％、姜汁0.5％、植物油1%；味煮时要不断搅拌，时间为1小时；⑤打松：将煮好的香菇柄甩干水分，用打松机打直径0.2～0.3mm左右的松；⑥烘干：采用隧道式烘干机，在120℃时烘干20分钟，然后在65℃，烘干5小时，待用。

下述实施例中百分比均为质量百分比。

实施例1

香菇松桃酥制备：

制香菇松桃酥：低筋小麦粉25%、马铃薯淀粉25%、泡打粉1.5%、盐1.5%、白砂糖粉4%、鸡蛋液10%、水10%和植物油（花生油）18%，形成面团，并平均分成两等份；面团静置5min，将香菇松5%洒在一个面团上，使其均匀布于面团内；将2个面团分别擀成约3mm厚面饼，叠放在一起，卷起形成双色卷，切成10mm厚的小饼，点缀上占小饼质量5%的核桃并至于烤盘上；先将烤箱在180℃条件烘烤20min后，把小饼翻过来再考10min。

4、冷却，包装。

实施例2

香菇松桃酥制备：

低筋小麦粉23%、马铃薯淀粉20%、泡打粉1.5%、盐1.5%、白砂糖粉4%、鸡蛋液10%、水10%和植物油（菜籽油）20%，形成面团，并平均分成两等份。面团静置5min，将香菇松10%洒在一个面团上，使其均匀布于面团内。将2个面团分别擀成约3mm厚面饼，叠放在一起，卷起形成双色卷，切成5mm厚的小饼，点缀上占小饼质量5%的花生并至于烤盘上。先将烤箱在180℃条件烘烤20min后，把小饼翻过来再考10min。

4、冷却，包装。

实施例3

香菇松桃酥制备：

低筋小麦粉40%、马铃薯淀粉10%、泡打粉1.5%、盐1.5%、木糖醇粉2%、鸡蛋液10%、水10%和植物油（玉米油）10%，形成面团，并平均分成两等份。面团静置5min，将香菇松15%洒在一个面团上，使其均匀布于面团内。将2个面团分别擀成约3mm厚面饼，叠放在一起，卷起形成双色卷，切成10mm厚的小饼，点缀上占小饼质量5%的腰果并至于烤盘上。先将烤箱在180℃条件烘烤20min后，把小饼翻过来再考10min。

4、冷却，包装。

实施例4

（1）将除香菇松以外的原料均匀混合得到面团；所述的原料含有低筋小麦粉20%、红薯淀粉25%、泡打粉1.5%、盐1.5%、糖粉5%、鸡蛋液10%、水10%、植物油（花生油）20%和香菇松7%，百分比为各原料占原料总量的质量百分比；

（2）将面团静置15，加入香菇松混合均匀，再擀成15mm的小饼；

（3）将小饼于100℃条件烘烤50min后，再翻面烘烤30min，冷却即可。

实施例5

本实施例除下述条件以外，均同实施例1。

所述的原料含有低筋小麦粉50%、马铃薯淀粉+红薯淀粉（质量比1:1）10%、泡打粉1.5%、盐1.5%、木糖醇粉1%、鸡蛋液10%、水10%、植物油（花生油）10%和香菇松（现有市售香菇松产品）6%，百分比为各原料占原料总量的质量百分比；

将小饼于250℃条件烘烤10min后，再翻面烘烤10min，冷却即可。

对比例1

香菇粉桃酥制备：

1、原料处理：选取无霉变、无虫蛀、色泽良好的干香菇脚；经清洗，烘干后粉碎，颗粒度为80目。

2、制香菇粉桃酥：低筋小麦粉33%、马铃薯淀粉10%、泡打粉1.5%、盐1.5%、糖粉4%、鸡蛋液10%、水10%和植物油（花生油）20%，形成面团，并平均分成两份。面团静置5min，将香菇粉10%洒在一个面团上，使其均匀布于面团内。将2个面团分别擀成约3mm厚面饼，叠放在一起，卷起形成双色卷，切成10mm厚的小饼，点缀上占小饼质量5%的核桃并至于烤盘上。先将烤箱在180℃条件烘烤20min后，把小饼翻过来再烤10min。

3、冷却，包装。

效果实施例

将实施例1-3及对比例1的产品进行感官评价，具体如下：

感观评定方法：对样品的感官评定，总分为100分，评分标准见表1。由10位以上研究人员组成感官评定小组，对组织状态、风味、口感综合打分，取其平均值，结果见表2。

表1感观评定表

表2感观评定结果

感官评定得出：本发明制得的实施例样品评分都在90分以上，在组织状态、风味和口感方面均表现优异，将是一款深受消费者喜爱的焙烤类食品而对比实施例1产品则效果明显较差。