柿子全果原浆及其加工方法

摘要

本发明涉及一种柿子全果原浆及其加工方法，步骤如下：脱涩：将柿子经传送带均匀通过盛满乙醇水溶液的清洗槽，并平码于带孔隙的塑料筐内，层层叠放，并迅速用塑料大帐包裹码放好的柿子，形成密闭环境，脱涩；熏蒸：沸水蒸汽熏蒸⑶中所述柿子20-30s，可迅速蒸发柿子表面残留乙醇；挤压分离：将⑷中所述柿子挤压破碎分离果柄、果皮与果肉，经40目滤布过滤掉果皮与果柄，得到果肉原浆。本发明所采用的原料是自然成熟软化的柿子全果原浆，经过挤压分离后获得，没有经过蒸煮和高压等步骤，保存了柿子的原有营养。

说明书

技术领域

本发明属于食品制备领域，涉及柿子深加工，尤其是一种柿子全果原浆及其 加工方法。

背景技术

柿子是我国重要的农产品，市场潜力巨大。目前我国柿子仍采用传统的贮藏 方法，如，堆藏、露天架藏、自然低温冻藏、冷冻贮藏、液体贮藏、简易气调贮 藏及冷库加气调贮藏等方法。

柿子保鲜存在的问题诸多，目前仍是国内外水果保鲜领域的难题。柿子的保 鲜难度主要包括两方面：第一，由于品种、地域差异比较大，南方比北方难贮藏， 并且柿子收获期短，主要集中于每年的8～10月份；第二，柿子属于呼吸跃变型 果实，呼吸作用极其旺盛，贮藏过程中，乙烯催化果胶水解，致使柿子软化，不 易久存，并且鲜果脱涩保鲜极易褐变，柿子整体保鲜期仅1～2个月，上述这些难 题的存在无法实现柿子的周年供应，不能满足消费者四季对传统食品的大量需 求。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种柿子全果原浆及其加 工方法，本方法以柿子全果原浆为原料，不添加各类防腐剂、甜味剂及色素，极 大程度地保留了柿子原有风味。

本发明是通过以下具体的技术方案来实现发明目的：

一种柿子全果原浆的加工方法，步骤如下：

⑴挑选：柿子的成熟度为5～10分熟，其中最佳值为9分熟；

⑵清洗：将⑴中所述柿子用清水清洗除去表面杂质及灰尘；消毒：次氯酸消 毒浸泡2-3min；消毒后再清水喷淋；

⑶脱涩：将⑵中所述柿子经传送带均匀通过盛满65-75wt%乙醇，3-5wt%乙 酸，0.8wt%谷氨酸钠水溶液的清洗槽，于密闭环境中脱涩4-10天；

⑷熏蒸：沸水蒸汽熏蒸⑶中所述柿子20-30s，迅速蒸发柿子表面残留乙醇；

⑸挤压分离：将⑷中所述柿子挤压破碎分离果柄、果皮与果肉，得到一次挤 压分离原浆；

⑹二次挤压分离：再将果柄、果皮加复合酶酶解，保持温度40-50℃， 20-30min，得到二次挤压分离原浆；

⑺二次酶解：将一次挤压分离原浆与二次挤压分离原浆混合，加复合酶酶解， 保持温度40-50℃，20-30min，获得柿子全果原浆；

⑻过滤：将柿子全果原浆经40目滤布过滤；

⑼防返涩：加入乳酸钙0.05-0.1%，明胶0.05-0.1%；

⑽调酸：对⑼中所述柿子全果原浆加柠檬酸调节pH为4，在柿子全果原浆 中加入辣椒碱0.01-0.03wt%；

⑾罐装：将⑽中所述原浆进行罐装或瓶装；

⑿排气：将⑾中所述罐装或瓶装的原浆进行排气，然后密封，灭菌。

而且，所述灭菌的方法为：排气处理后的原浆，拧紧瓶盖，以高于瓶口10cm 的浸没程度，于60-70℃恒温水浴杀菌30-50min。

而且，所述复合酶的加入量以及成分为：0.01-0.05%果胶酶、0.01-0.05%淀 粉酶、0.01-0.05%纤维素酶，0.01-0.05%单宁分解酶，加酶总和小于等于0.1%重 量百分比。

一种柿子原浆，由上述的方法制备得到。

本发明的优点和积极效果如下：

1、本发明所采用的原料是自然成熟软化的柿子全果原浆，经过挤压分离后 获得，没有经过蒸煮和高压等步骤，保存了柿子的原有营养。

2、本方法以柿子全果原浆为原料，不添加各类防腐剂、甜味剂及色素，极 大程度地保留了柿子原有风味。

3、本方法在果肉原浆中加入辣椒碱，一方面改善柿子全果原浆的口感，一 方面可以防腐调味，适合老人、儿童、以及味觉条件较弱的人群。

4、本全果经过两次酶解分离，充分提高了柿子的出汁率和利用率，减少或 完全没有排废。

具体实施案例

下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定 性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

以下百分比均为质量百分比。

一种柿子全果原浆的加工方法，步骤如下：

⑴挑选：柿子的成熟度为5～10分熟，其中最佳值为9分熟；

⑵清洗：将⑴中所述柿子用清水清洗除去表面杂质及灰尘；消毒：次氯酸消 毒浸泡2-3min；消毒后再清水喷淋；

⑶脱涩：将⑵中所述柿子经传送带均匀通过盛满含有75%乙醇，4%的乙酸， 0.8%的谷氨酸钠水溶液的清洗槽，并平码于带孔隙的塑料筐内，层层叠放，并迅 速用塑料大帐包裹码放好的柿子，形成密闭环境，脱涩4天；

⑷熏蒸：沸水蒸汽熏蒸⑶中所述柿子20s，可迅速蒸发柿子表面残留乙醇， 去除部分表面菌，并且利于果皮与果肉的分离，也可以进一步脱涩；

⑸挤压分离：将⑷中所述柿子挤压破碎分离果柄、果皮与果肉，得到一次挤 压分离原浆；

⑹二次挤压分离：再将过滤得到的果柄、果皮加复合酶（其中复合酶比例为， 0.01-0.05%果胶酶、0.01-0.05%淀粉酶、0.01-0.05%纤维素酶，0.01-0.05%单宁分 解酶，加酶总和小于等于0.1%）酶解，保持温度40-50℃，20-30min，得到二次 挤压分离原浆；经过二次挤压后，能有效提高出汁率和效果；

⑺二次酶解：将一次挤压分离原浆与二次挤压分离原浆混合，加复合酶酶解 （果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、单宁分解酶，比例同上），保持温度40-50℃， 20-30min，获得柿子全果原浆，作用提高出汁率和效果，使柿子原浆损失最少， 最大程度获得柿子原浆；

⑻过滤：将柿子全果原浆经40目滤布过滤，得到过滤后的柿子全果原浆；

⑼防返涩：再加入乳酸钙0.05-0.1%，明胶0.05-0.1%，进行防反涩处理；

⑽调酸：对⑼中所述柿子全果原浆加柠檬酸调节pH为4，再在柿子全果原 浆中加入辣椒碱0.01-0.03wt%；

⑾罐装：将⑽中所述原浆进行罐装或瓶装；

⑿排气：将⑾中所述罐装或瓶装的原浆进行排气，然后密封，灭菌；

⒀排气处理后的原浆，拧紧瓶盖，以高于瓶口10cm的浸没程度，于60-70 ℃恒温水浴杀菌30-50min。

⒁冷却：将⒀中所述经杀菌处理后的原浆，于水槽中经梯度（40，25℃）水 冷却至室温；低温能够保持原浆颜色。

⒂贮藏保鲜：于0±0.5℃冷库中贮藏。