糯小麦大曲的制备工艺及糯小麦用途

摘要

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种糯小麦大曲的制备工艺，该工艺工艺包括润料、粉碎、拌料、压制成曲、入曲房培菌、翻曲、入库储存，制得成品大曲的步骤，特点在于制备大曲的原料包括糯小麦。进一步的，制备大曲的原料按重量百分比计为：糯小麦25～100％，硬质小麦0～75％。本发明糯小麦大曲的分解淀粉的能力、酶活力、糖化力、液化力、酸性蛋白酶活性均有很大的提高，提升了大曲的品质，具有很好的应用前景，可以应用在酿酒、酿醋和酱油酿制过程中，并且可以部分或者完全使用糯小麦大曲。