香蕉汁的创新加工技术

摘要

香蕉是世界四大水果之一，是人人喜爱的水果。香蕉肉打浆遇氧极易发生酶褐变，是不可避免的褐变。酶褐变不仅使对人体有益的保健物质被破坏，更严重的是使香蕉产品颜色褐变，并失去香蕉味。美拉德反应是香蕉肉最易发生的第二种褐变，这种褐变缓慢，其中影响最大的是温度。香蕉肉打浆后，香蕉浆粘稠度大，申请号为200710085932.0的专利，采用复合酶水解香蕉浆降低粘稠度，但香蕉汁毫无香蕉味，此法不可取。目前世界市场还见不到香蕉汁，原因是香蕉深加工有二大难点：一是粘稠度大；二是易褐变。本发明采用二级过滤技术可使香蕉汁粘稠度降低；采用降低pH值、灭酶、除氧、瞬时杀菌、加护色剂等可彻底防止两种褐变，而制造出世界上最成功的香蕉汁。