一种利用冷榨花生粕酶解生产花生油风味物质的方法

摘要

本发明涉及一种利用冷榨花生粕酶解生产花生油风味物质的方法，属于花生油天然添加剂的制备技术领域。本发明的一方法；以冷榨花生粕为原料，以磷酸缓冲液作为反应环境，依次用α-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶进行酶解，在130℃~180℃反应，用冷榨花生油萃取，最终获得花生油风味物质。本发明的方法制备的花生油风味物质是由花生中自身含有的氨基酸和还原糖发生美拉德反应而生成的，其香气与传统热榨工艺制备的花生油的香气无明显差异；不含有机醛、有机酸等对人体有害的物质。另外，本发明的方法提高了花生油风味物质的产量；成本低，工艺简单。

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用冷榨花生粕酶解生产花生油风味物质的方法，属于花生油天然添加剂的制备技术领域。

背景技术

目前我国90%以上的花生油生产企业均采用热榨法；研究表明，花生油热榨工艺过程中，花生组织中发生了美拉德反应，使制备的花生油具有浓郁香气。花生组织中能使花生油具有浓郁香气的这类物质为花生油风味物质。

目前已经出现了从花生中提取花生油风味物质的相关技术，如CN102783629A公开的天然热反应制备花生香精的方法。该方法以花生仁为原料，花生仁中存在大量脂肪酸，在热反应中长链不饱和脂肪酸发生分解，从而使制备的花生香精中有机醛、有机酸等对人体有害的物质；另一方面，采用该方法制备的花生香精的香气与花生油固有的香气存在差别。

发明内容

为了解决现有技术提取的花生油风味物质的香气与热榨花生油的香气存在差异的问题，本发明提供了一种利用冷榨花生粕酶解生产花生油风味物质的方法；采用本发明的方法提取的花生油风味物质的香气与热榨花生油的香气一致，满足了消费者的要求。

本发明的技术方案

一种利用冷榨花生粕酶解生产花生油风味物质的方法，包括下述步骤：

（1）冷榨花生粕加磷酸缓冲液磨浆，得料浆

（2）将料浆的pH调至6.0～7.0，加CaCl₂、6～10u/g的α-淀粉酶，于85～90℃酶解10～30min，然后煮沸、冷却至65℃；

再加糖化酶于60～70℃糖化1-4h，得混合液；

（3）将混合液冷却至40~50℃、调pH至6.8 ～ 7.0，加中性蛋白酶酶解2-4h，得花生粕酶解液；

（4）将酶解液的pH调至7.0~10.0、过胶体磨，然后在60~100℃条件下浓缩至水分含量为4~10wt%，得浓缩酶解液；

（5）浓缩酶解液于130℃~180℃反应2~4h；然后用冷榨花生油萃取、过滤，得产品；

CaCl₂、α-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶的用量分别为花生粕质量的0.2～0.3%、0.5-0.6%、2～3%、0.3～1%。

上述方法，步骤（5）的反应温度优选为130℃、160℃或180℃。

上述方法，α-淀粉酶的添加量优选为0.5%。

上述方法，中性蛋白酶的添加量优选为0.5-1%；更优选的为1%。

所述冷榨花生粕为花生油冷榨工艺中所产生的花生粕。

α-淀粉酶，英文名称：α-Amylase(Bacilus subtilis) ；1,4-α-D-Glucan-glucanohydrolase。

糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。

中性蛋白酶，即沙雷肽酶，英文名称：Serrapeptase, Dasen, Seradase 。

有益效果

本发明的方法制备的花生油风味物质是由花生中自身含有的氨基酸和还原糖发生美拉德反应而生成的，其香气与传统热榨工艺制备的花生油的香气无明显差异；

采用冷榨花生粕做为原料，花生粕在压榨之后的脂肪含量很低，因此所制备的花生油风味物质中不含有机醛、有机酸等对人体有害的物质；

采用α-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶进行酶解，使花生粕中的淀粉和蛋白质充分酶解，获得特定比例的还原糖和氨基酸，从而提高了花生油风味物质的产量；

成本低，工艺简单。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明做进一步的描述。

实施例1

（1）将冷榨花生粕，去除杂质，磨成40目细粉；

（2）称取100g的花生粕，加500ml、0.05M、ph为10.2的磷酸缓冲液磨浆，然后用盐酸调pH至6.5；

 然后加入0.2g CaCl₂、0.5gα-淀粉酶搅拌（α-淀粉酶的活性为6u/g）、在90℃条件下酶解20min，然后加热至沸腾、再冷却至65℃；

 再加入2g糖化酶，于65℃糖化3h，然后冷却到40℃、用氢氧化钠调节pH到7.0；

 加入0.5g中性蛋白酶，保持40℃、酶解4h；获得花生粕酶解液；

（3）将花生粕酶解液过胶体磨2次；然后在90℃条件下将花生粕酶解液进行浓缩，至水分含量为8wt%；再将浓缩后的花生粕酶解液加入蒸炒锅，干热温度为180℃，反应时间为4h，既得花生油风味物质。

实施例2

（1）将冷榨花生粕，去除杂质，磨成40目细粉；

（2）称取100g的花生粕，加500ml、0.05M、ph为6.0磷酸缓冲液磨浆，用氢氧化钠调pH至6.5；

 然后加入0.3g CaCl₂、0.5gα-淀粉酶搅拌（α-淀粉酶的活性为6u/g）、在90℃条件下酶解20min，然后加热至沸腾、再冷却至65℃；

 再加入3g糖化酶，于65℃糖化1h，然后冷却到40℃、用氢氧化钠调节pH到7.0；

 加入1g中性蛋白酶，保持40℃、酶解2h；获得花生粕酶解液；

（4）将花生粕酶解液过胶体磨2次；然后在90℃条件下将花生粕酶解液进行浓缩，至水分含量为4wt%；再将浓缩后的花生粕酶解液加入蒸炒锅，干热温度为130℃，反应时间为4h，既得花生油风味物质。

实施例3

（1）将冷榨花生粕，去除杂质，磨成40目细粉；

（2）称取100g的花生粕、加500ml、0.05M、ph为6.0磷酸缓冲液磨浆，用氢氧化钠调pH至6.5；

 然后加入0.3g CaCl₂、0.6gα-淀粉酶搅拌（α-淀粉酶的活性为6u/g）、在90℃条件下酶解20min，然后加热至沸腾、再冷却至65℃；

 再加入3g糖化酶，于65℃糖化1h，然后冷却到40℃、用氢氧化钠调节pH到7.0；

 加入0.3g中性蛋白酶，保持40℃、酶解4h；获得花生粕酶解液；

（5）将花生粕酶解液过胶体磨2次；然后在90℃条件下将花生粕酶解液进行浓缩，至水分含量为10wt%；再将浓缩后的花生粕酶解液加入蒸炒锅，干热温度为160℃，反应时间为3h，既得花生油风味物质。

实施例4

（1）将冷榨花生粕，去除杂质，磨成40目细粉；

（2）称取100g的花生粕、加500ml、0.05M、ph为6.0磷酸缓冲液磨浆，用氢氧化钠调pH至6.5；

 然后加入0.3g CaCl₂、0.6gα-淀粉酶搅拌（α-淀粉酶的活性为6u/g）、在90℃条件下酶解20min，然后加热至沸腾、再冷却至65℃；

 再加入2g糖化酶，于65℃糖化2h，然后冷却到40℃、用氢氧化钠调节pH到7.0；

 加入0.3g中性蛋白酶，保持40℃、酶解4h；获得花生粕酶解液；

（6）将花生粕酶解液过胶体磨2次；然后在90℃条件下将花生粕酶解液进行浓缩，至水分含量为8wt%；再将浓缩后的花生粕酶解液加入蒸炒锅，干热温度为160℃，反应时间为2h，既得花生油风味物质。

     通过热榨工艺制备花生油，所采用的花生仁的品质与实施例1-4中用于制备花生粕的花生仁的品质相同（品种、产地相同且同时收获的同一批次花生仁）。

    采用离子流色谱对实施例1-4所制备的花生油风味物质及上述热榨花生油中的对香味有贡献的物质（研究表明，对花生油香气有贡献的物质为吡嗪类、吡啶类、呋喃类、吡咯类、醛类；其中，吡嗪类化合物具有烤香和坚果味香气，吡啶类有青香和坚果香味，吡咯类有油脂香味，呋喃类有果香，醛类有焦糖香。）进行检测，数据如下表：

化合物花生油风味物质中的含量％热榨花生油中的含量％己醛2.492.56庚醛2.382.37甲基吡嗪4.163.95辛醛2.011.962，5-二甲基吡嗪17.9617.122，6-二甲基吡嗪4.214.132-D-6乙基吡啶1.891.942，3-二甲基吡嗪0.920.794-N,N-二甲基吡啶11.2711.322,3,5,-三甲基吡嗪3.833.775-乙基环戊烯醛0.610.542-辛烯醛0.570.693-乙基-2,5-二甲基吡嗪3.493.412-乙酰基呋喃0.370.31苯甲醛1.681.723-甲氧基吡啶0.790.652-呋喃甲醇1.181.122-乙酰基-3-甲基吡啶0.690.532-乙酰基吡咯0.750.712-醛基吡咯0.730.66对羟基苯基乙二醛0.840.852，3-二氢苯并呋喃3.273.19

；其中，花生油风味物质中关键香气成分的含量是实施例1-4的平均值。

采用本发明的方法所制备的花生油风味物质中的关键香气成分与热榨花生油中的关键香气成分的种类一致，相对含量基本相当，总含量提高。而且本发明的花生油风味物质中与热榨花生油相比，吡嗪类总含量略高、醛类的含量略低；因此，本发明的花生油风味物质的花生风味更浓，更容易被消费者接受。