一种降低煎炸过程食品中丙烯酰胺和油脂含量的方法

摘要

本发明公开了一种降低煎炸过程食品中丙烯酰胺和油脂含量的方法，包括如下步骤：(1)取品质良好的待煎炸食品，再对其清洗，确保表面没有杂物，切成块之后待用；(2)将壳聚糖和0.5～2％(w/v)醋酸溶液按1～3g：100mL的比例混合，搅拌溶解，得到壳聚糖溶液；(3)将阿拉伯树胶和蒸馏水按1～3：100的质量比例混合，搅拌溶解，得到阿拉伯树胶溶液；(4)将步骤(1)所得待煎炸食品放入步骤(2)得到的壳聚糖溶液中浸泡5～15min，取出，沥干；(5)将步骤(4)所得待煎炸食品放入步骤(3)得到的阿拉伯树胶溶液中浸泡5～15min，取出，沥干；(6)取步骤(5)所得待煎炸食品进行煎或者炸。本发明所述方法可显著降低煎炸食品中丙烯酰胺含量和油脂含量。