Extrudabilité et stabilité des mélanges riches en matières grasses en cuisson-extrusion.Comparaison entre extrudeurs mono-vis et bi-vis

摘要

La formation d'émulsion huile dans l'eau capable de retenir et de protéger la fraction grasse dans une matrice extrudée est étudiée. Les mesures de conductibilité électrique, qui ont été faites sur des mélanges de farine de blé, de farine d'amande, d'eau et de deux additifs (lécithine de soja et mono- et diglycérides d'acides gras), ont montré que les deux émulsifiants favorisent la formation de l'émulsion à faible concentration (0,2 %). Des expériences d'extrusion ont été faitesavec les mélanges à base de farines de blé prégélatinisées, farine d'amande, lécithine de soja et mono- et diglycérides d'acides gras dans des extrudeurs mono- et bi-vis. Les produits obtenus ont été caractérisés au moyen d'analyses physiqueset chimiques. Les résultats obtenus, relatifs à la perte d'huile pendant l'extrusion, ont montré que les produits contenant de la lécithine de soja ont une concentration en matière grasse plus importante (faible perte d'huile pendant l'extrusion) et que l'extrudeur bi-vis peut être considéré comme la machine la plus adaptée pour la réalisation des snacks d'amande. Ceci est du essentiellement à deux raisons : une faible perte d'huile pendant le procédé et un taux d'expansion plus élevé des produits obtenus.