Wertschopfungspotenzial und Qualitat von Schaffleisch: Unterschiedliche Kühlregime für Schafschlachtkorper - Einfluss auf Hygienestatus und Fleischqualitat

摘要

Schaffleisch geniesst beim deutschen Verbraucher, im Gegensatz zu Lammfleisch, nur eine geringe Wertschatzung. Es wird - zu Unrecht - mit Hammelfleisch gleichgesetzt, welchem ein strenger Geruch (beim Kochen) und Geschmack nachgesagt wird, jahrlich scheiden in Deutschland etwa 280 000 Mutterschafe aus der Zucht aus. Ein Teil davon findet im Inland, etwa im Grossraum Frankfurt, muslimische Abnehmer. Ein erheblicher Teil der Schafe wurde in den letzten Jahren jedoch auch lebend in Drittlander, etwa inden Libanon, exportiert. Ziel der Arbeit war es, die Qualitat von Schaffleisch zu prüfen und gegebenenfalls durch eine Optimierung der Kühlbedingungen für die Schafschlachtkorper zu verbessern (1. Mitteilung). Ausserdem sollten Verwertungsmoglichkeiten für Schaffleisch mit hoher Wertschopfung geprüft und aufgezeigt werden (2. Mitteilung). Es wurden 20 Mutterschafe der Rassen Merino und Schwarzkopfi-ges Fleischschaf geschlachtet. Je eine Schlachtkorperhalfte wurde schnell gekühlt (+2 °C), die andere einem abgestuften Kühlverfahren (Umgebungstemperatur für 6 Stunden, dann +2 °C) unterworfen. Es wurden Fleischqualitatsparameter (pH-Wert, Muskelkerntemperatur, sensorische Eigenschaften, Scherkraftwerte), der mikrobiologische Status der Schlachtkorperoberflachen sowie Schlacht- und Zerlegeausbeuten bestimmt. Die abgestufte (verzogerte) Kühlung der Schlachtkorperhalften führte zu einer merklichen Beschleunigung des postmortalen pH-Wert-Abfalls mit der Folge, dass der Rigor mortis (bei etwa pH 5,9) früher eintrat und Muskelkerntemperaturen vermieden wurden, welche (im Pra-Rigor-Zustand) zu cold shortening führen. Die abgestufte Kühlung führte nicht zu einer hoheren Keimbelastung der Schlachtkorperoberflachen nach der Kühlung. Zartheit und Aroma des 3 Wochen gereiften, kurzgebratenen Schaffleisches (M. longissimus dorsi) wurden überwiegend als "gut" und "sehr gut" bewertet, die Scherkraftwerte lagen im Bereich zwischen 20 und 35 Newton, was zartem Fleisch entspricht. Die unterschiedlichenKühlbedingungen hatten keine Auswirkung auf die sensorische Qualitat und Festigkeit des Fleisches. Dies lasst den Schluss zu, dass eine durch cold shortening verursachte erhohte Festigkeit des Fleisches durch eine langere Reifungsphase wieder rückgangig gemacht werden kann.