Rheometrische Untersuchungen über den Einfluss der Standzeit des Brates auf die Brühwurst

摘要

Ziel der Untersuchungen war es, den Einfluss der Bratstandzeit auf die fertige Brühwurst zu ermitteln. Dazu wurde Brühwurstbrat nach der 110. Kutterrunde aus dem Kutter entnommen und in definierten zeitlichen Abstanden rheometrisch untersucht. Nachder Bestimmung der rheologischen Brateigenschaften wurde das Brat in der Temperiereinrichtung des Rheometers gebrüht, um anschliessend die rheologischen Eigenschaften der Wurst zu ermitteln. Die Untersuchungen führten zu der Erkenntnis, dass mit zunehmender Standzeit die rheologischen Parameter des Brates ansteigen. Eine Erhohung des Vernetzungsgrades innerhalb des Brates konnte ebenfalls nachgewiesen werden. Die rheologischen Eigenschaften der Wurst zeigten unabhangig von der Standzeit der Brate keine Veranderungen.