烘烤温湿度条件和时间对烤烟烟叶内含物及品质的影响

摘要

采用自控温湿试验柜,研究了烘烤温湿度条件和时间对烤烟烟叶内含物及品质的影响,试验结果如下:
　　 (1)烘烤过程中淀粉的降解量、降解速率、相对剩余量总体呈下降趋势,均是在38℃结束前最大,38～54℃之间较小,54℃结束后最小。变黄后期延长时间能有效降低烟叶淀粉含量,阶段降解量约为常规处理的2倍,而定色期延时效果不明显；变黄期比定色期提湿更利于烟叶淀粉的降解。
　　 (2)随着烘烤的进行,不同处理烟叶叶绿素降解规律相似,叶绿素含量均不断减小,在变黄期降解量最大。其中叶绿素降量、降解速率在38℃以前最大,38℃～42℃之间降解量、降解速率急剧减小,之后趋于稳定；剩余量也在42℃后趋于稳定。变黄期提高湿度或延长时间叶绿素会有一定程度的下降,而定色期相同处理效果不明显,T3最利于叶绿素降解。
　　 类胡萝卜素含量总体趋势不断下降,但类胡萝卜素含量变化范围较小,变化过程有所波动,规律性不如叶绿素强。降解量、降解速率、剩余量仍以38℃之前最高,42℃之后趋稳。定色期提湿或延时处理后类胡萝卜素含量高于变黄期处理结果,以T5最高,T2最低。
　　 总体上类胡萝卜素与叶绿素含量比值呈增大趋势,有所波动,以T5最高,结合不同处理外观质量的变化,表明了改善烘烤环境,适当相对地增加类胡萝卜素含量,促进叶绿素的降解具有提高外观质量的重要意义。
　　 (3)烘烤过程中叶片干物质变化规律基本相似,干物质重量均呈下降趋势,其中38℃前急剧下降,38～54℃之间下降变缓,54℃后趋于稳定。提湿能够增强烟叶叶片的呼吸作用,而延长时间使呼吸作用得以长时间维持,致使干物质损失增加3.8～5.3个百分点。各处理中T6叶片干物质损失最大,T3次之。
　　 烘烤过程中烟筋干物质变化呈下降趋势,但与叶片下降规律不同,其中42℃前几乎没有变化,42～54℃之间下降较为剧烈,之后趋缓。就提湿、延时效果而言,延时处理能促使烤烟烟筋干物质损失量加大3.5～5.3个百分点。各处理中T5烟筋干物质损失量最大。
　　 (4)提高湿度、延长烘烤时间有利于烤烟中上部烟叶糖的积累以及淀粉、总氮、蛋白质的降解。两个部位均是T6最有利于烟叶大分子物质的降解、化学品质的形成。
　　 (5)各处理均能促进烤后烟叶石油醚提取物含量的提高。提高湿度后石油醚提取物含量先增加后减小,表明湿度不宜过高,其中变黄期提湿最有效,而延长时间作用不明显。方差分析表明,T6、T3最有利于烤烟石油醚提取物的积累。
　　 (6)各处理氨基酸含量比对照均有不同程度的增加。提高湿度后游离氨基酸含量先增加后减小,表明湿度不宜过高,其中定色期适当提湿最有效；延长时间,尤其是延长定色期时间游离氨基酸较高。两部位均以T5氨基酸含量最高。
　　 (7)烤烟中部叶变黄期提高湿度有利于中性香气物质的积累:而定色期提湿相反。变黄期、定色期延长时间,除类西柏烷类分别减小17.76％、12.2％外,其余各成分含量均有一定程度的升高,其中棕色化产物类与新植二烯升高最明显；定色期延时效果优于变黄期。
　　 烤烟上部叶提湿对中性香气成分总体不利；而变黄期、定色期延长时间均能有效促进各类香气物质不同程度的提高,定色期延时效果只略优于变黄期。
　　 中上部烟叶比较可知,中部叶比上部叶更适于提湿或延时处理,部位越靠上,提湿或延时烘烤对烤烟烟叶中性香气物质的积累效应越低。不同处理中均是T6对烟叶中性香气物质的积累效应最好,其次是T3、T4,显示延长时间对提香有积极的意义。
　　 (8)中上部叶各处理烤后烟叶外观质量均好于对照,虽然上部叶烤后外观质量明显低于中部叶,但两部位呈现出相似的规律性:提湿延时有利于烟叶桔黄色与浅桔黄色烟比例、上等烟比例的增大,柠檬色烟、含青烟和中等烟比例的减小；但过高湿度不利于外观质量最大化。两部位均是T6外观质量综合表现最优。
　　 (9)烤后烟叶感官质量均得到的一定程度的提高,总体上各处理烟叶香气质好,香气量尚充足,杂气较轻,微有刺激性,余味较舒适,劲头适中,浓度中等,燃烧性和灰色分别达到了“强”和“白”的档次。总分以T6最高(86.4分),其次是T3(86分),二者总分分别比T1高2.6分、2.2分,表明T6烘烤的烟叶感官质量最好。

目录

文摘

英文文摘

致谢

1 文献综述

1.1 烘烤过程中环境条件对烤烟烟叶内含物及结构变化的影响

1.1.1 烘烤过程中烟叶酶活性及淀粉含量的变化

1.1.2 烘烤过程中烟叶色素及水分的变化

1.1.3 烘烤过程中烟叶含氮化合物的变化

1.1.4 烘烤过程中烟叶叶片结构的变化

1.2 烘烤环境条件对烤烟烟叶品质的影响

1.2.1 温湿度、时间对烟叶品质的影响

1.2.2 转火时机对烟叶品质的影响

1.2.3 调制方式对烟叶品质的影响

1.2.4 烘烤设备对烟叶品质的影响

1.2.5 外加酶、微生物和调节剂对烟叶品质的影响

2 引言

3 材料方法

3.1 试验材料

3.2 试验设计

3.3 测定项目及方法

3.3.1 常规化学成分

3.3.2 石油醚提取物

3.3.3 游离氨基酸

3.3.4色素

3.3.5中性香气物质

3.3.6干物质含量

3.3.7外观质量

3.3.8感官质量

3.4数据处理

4 结果与分析

4.1 烘烤温湿度条件和时间对烤烟烟叶内含物变化的影响

4.1.1 对淀粉含量变化的影响

4.1.2 对色素含量变化的影响

4.1.3 对干物质含量变化的影响

4.2 烘烤温湿度条件和时间对烤烟烟叶品质的影响

4.2.1 对常规化学成分成分的影响

4.2.2 对石油醚提取物的影响

4.2.3 对游离氨基酸的影响

4.2.4 对中性香气成分的影响

4.2.5 对外观质量的影响

4.2.6 对感官质量的影响

5 结论与讨论

参考文献