Untersuchungen der Qualitatsparameter bei hochdruckbehandelter Rohwurst: Hochdruckinduzierte Veranderungen bei schnittfester Rohwurst wahrend der Reifung und Lagerung

摘要

Es wurden die durch die Hochdruckbehandlung (HDB) von schnittfester Rohwurst hervorgerufenen chemisch-physikalischen, mikrobiologischen und sensorischen Veranderungen untersucht. Dabei wurde bei diesen langer gereiften Erzeugnissen der günstigste Zeitpunkt einer HDB festgestellt, der, moglichst ohne negative Beeinflussung des Produktcharakters, eine effektive Abtotung unerwünschter Mikroorganismen sicherstellt. Dazu wurden die Proben direkt nach der Abfüllung des Brates in den Darm bzw. jeweils anbestimmten Tagen wahrend der Reifung (Z, 14., 21., 28. Tag) bei 600 MPa für 10 Minuten bei 20 °C hochdruckbehandelt. Nach der HDB fand unabhangig von der Reifungszeit eine Reduktion der Gesamtkeimzahl um etwa 3 Zehnerpotenzen und eine Inaktivierung der Laktobazillen in der Reifephase statt. Die HDB bewirkte wahrend der Reifung eine Zunahme der Festigkeit und eine Verblassung der Rohwürste. Durch die HDB wurde die Fettoxidation beschleunigt und die hydrolytischen Fettveranderungen vermindert. Sensorisch wurden Vorteile der HDB am Ende der Reifung festgestellt. Wahrend der Lagerung der Rohwurst wurden durch den Hochdruck die oxidativen Fettveranderungen geringfügig induziert. Die sensorische Qualitat der druckbehandelten Rohwürste war mit denen der Kontrollen vergleichbar.