PAK in kaltgeraucherten serbischen Fleischerzeugnissen: Bestimmung der von der EU als prioritar eingestuften Polycyclischen Aromatischen Kohlenwasserstoffe in geraucherten Fleischerzeugnissen aus Serbien

摘要

Mit Hilfe einer GC/MS-Methode wurden 6 verschiedene kaltgeraucherte Fleischerzeugnisse aus der geschützten geographischen Region Zlatibor (Serbien) hinsichtlich ihrer Gehalte an den 15+1 von der EU als prioritar eingestuften Polycyclischen Aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) untersucht. Untersucht wurden die PAK-Gehalte in Rinder- und Schweineschinken, Schweinebauch mit und ohne Haut, Teesalami und Rohwurst Hausmacher Art in Abhangigkeit von der Raucherzeit. Der Benzo[a]pyren-Hochstgehalt von 5 mug/kg für geraucherte Fleischerzeugnisse wurde in keiner der untersuchten Proben überschritten. Der Beitrag von Benzo[a]pyren zum Summengehalt der 16 PAK betrug 4,6%. Bei einem Vergleich von Rinder- und Schweineschinken aus traditioneller und industrieller Raucherung konnten bei industrieller Raucherung geringere PAK-Summengehalte festgestellt werden.