Geschmack und Ernahrung:1. Die physiologischen Grundlagen der Geschmackswahrnehmung

摘要

Für jede Grundgeschmacksart existiert eine eigenstandige Population chemosensorischer oraler Sinneszellen. Ihre Ausstattung mit speziellen Rezeptormolekülen bestimmt die Empfindlichkeit der Sinneszellen für Geschmacksstoffe.Wahrend die Rezeptoren für die Geschmacksqualitaten salzig und sauer noch wenig charakterisiert sind, existiert für die süss, umami und bitter erkennende Rezeptoren eine breite Datenbasis. Obwohl Süss- und Bitterrezeptoren jeweils eine grosse Anzahlverschiedener Stoffe erkennen, bestehen hierfür ganz unterschiedliche Strategien. Wahrend sich bei den Bitterrezeptoren im Verlauf der Evolution zahlreiche Gene entwickelten, gibt es nur zwei Gene, die für Untereinheiten des Süssrezeptors kodieren. Hier wurde die Erkennungsbreite durch die Entwicklung mehrerer Bindungsstellen pro Rezeptor erreicht.In den Geschmacksknospen der Zunge kommen Geschmackssinneszellen als Zusammenlagerungen von etwa 100 Zellen vor, die Geschmacksinformation mit Anforderungen des Stoffwechsels verrechnen. Durch sensorische Nervenfasern wird die Erregung der Sinneszellen in das Stammhirn übertragen, um angeborene Vorlieben und Abneigungen auszulosen oder den Korper auf die Verdauung vorzubereiten. Nervenaktivitat in bestimmten Arealen der Grosshirnrinde reprasentiert die Empfindung der Grundgeschmacksarten und erzeugt durch Zufügen von Informationen über Geruch und Beschaffenheit der Nahrung den komplexen Geschmackseindruck einer Speise.