营养VS味道:中西饮食的功能殊途与价值互补

摘要

人类学家张光直断言,中餐的特色在于饭、菜对立.蒸饭是纯淡的,甚至不含人体必需的盐.饭菜交替入口,"反衬"效应会使吃的感官变得更敏锐,导致"味"的启蒙.西人注重营养,华人讲究味道;从现代普世价值来看,营养卫生当然应占压倒地位.然而中餐的美味是古华人在特殊生态背景中用饥饿经历换得的,所以"食"先"色"后.这也许能启发人类把美食看成"生趣"之半,而对这一文化新领域试作开拓.随着文化全球化的迅猛推进，从长远来看，民族文化的很多成分将要趋于消失。但中餐一直表现出逆潮流而动的强大生命力。从学术理论的角度来看，科学属于物质层次，营养属于物质层次，精神是高于物质的。首先重视营养是对的，但不该无视味道鉴赏境界的追求。当代西方文化开始重视对美食的享受，例如意大利流行的“慢餐运动”。西方新兴的显学“文化人类学”开始把吃的行为纳人研究视野，华裔权威学者张光直生前还亮出了“饮食人类学”的旗号。作者认为:中餐、西餐在价值上恰好是互补的。世代华人用生命换得的对美味的享受，可说是人类“生趣”的另一半，是有待开拓的广阔的文化天地。