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第三届亚洲食学论坛

第三届亚洲食学论坛

  • 召开年：2013
  • 召开地：绍兴
  • 出版时间： 2013-10

主办单位：浙江工商大学;浙江农业商贸职业学院

会议文集：第三届亚洲食学论坛论文集

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  • 摘要：南方民族食物系统中的刀耕火种、杂粮、野菜等一直被看成生产力低下的标志.本文以逃逸文化为视角,发现清代容美土司的看似"原始"的食物系统承担有重要的逃逸文化功能.土司的食物系统通过食物生产、制作和餐食结构上的特有习俗来消解水稻的主粮地位、树立与平原国家保持距离的边界符号、消除余粮积累,维持其政治经济上的"游耕—游治"模式(流动性),以达到既能维持土司统治又能逃离平原国家控制的目的.“游耕加游治”的模式满足了容美土司既要对抗外部国家的渗透控制，又要维护内部的社会等级结构和统治的双重需求。南方民族历史上的刀耕火种、杂粮、野菜等一直被看成生产力低下的铁证，通过分析食物系统在容美土司逃逸文化中的作用，有助于今人了解看似“原始”的食物系统实则承担了重要的逃逸文化功能。逃逸文化让国家所需的食物和人口无法积累和集中，SAP(国家可获取产品)缺乏，这应是历史上各朝代都在华中和西南少数民族地区的进行劝农以及明代还出现“改流复土”的重要原因之一。
  • 摘要：在中国传统菜肴体系中,蒸可谓独具一格.在绍兴的传统菜肴中,一半以上的菜肴均得益于蒸的技法.绍兴蒸菜历史文化悠久,风味独特,深受当地百姓喜爱.本文从绍兴蒸菜的历史、特点、代表菜、营养学意义等几个方面来解读绍兴蒸菜文化,并对其未来发展提出建议.在长期与大自然斗争的生产生活实践中，绍兴人依靠富饶的土地和丰富的自然资源，逐渐形成了独具特色的蒸菜文化。绍兴人崇尚节俭，平时烧饭带蒸菜，既节约时间又低碳环保。绍兴蒸菜选料广泛、燕菜方式别具一格。绍兴蒸菜中要数梅干菜扣肉、清蒸级鱼、白鲞扣鸡、万岁鱼、溜豆腐最具特色。绍兴蒸菜低脂、健康、容易实现标准化操作。绍兴蒸菜在新形势下借力、发力，扎实烹饪技法，实现文化提升是当前急需解决的问题，笔者建议：继承传统，开拓创新，抓住越文化的核心内涵，强化根基。
  • 摘要：本文旨在探讨日本消费文化盛行的背景下,女性主导的家庭烹饪与现代家庭生活兴起的原因.在日本,高级料理直到19世纪末才进入到大众生活,在此之前,主要由师徒制传承下的专业厨师熟练制作.日本第一所烹饪学校设立于1882年,吸引了当时上流社会的女性.至此,烹饪开始成为身份与地位的一种象征.1887年前后,颇具影响力的明治维新派和一些知识分子倡导现代家庭观,作为人们精神庇护的现代家庭,更强调家的感觉,将夫妻间的亲密关系视为家庭基础,从而取代以往的父权家庭制.于是,妇女开始被视为现代家庭生活的内务主管,肩负生产和照顾健康国民的重大任务,这也是顺应当时的基本国策.烹饪也随之作为一种科学和理性的学科,成为妇女家政训练的必修.20世纪,在城镇化与工业化推进下,新兴的中产家庭开始引领社会的消费潮流.与此同时,大量商业化的妇女杂志开始广泛地介绍新的食谱、食文化以及食生活的相关知识.烹饪作为系统化的家庭常识,逐步走向商业化、大众化,并且作为一种新潮的家庭生活方式,成为人们家庭娱乐生活的一部分.本文将探究广义层面的社会与文化的关系,梳理日本烹饪发展的脉络,阐明烹饪作为家庭基本实践的功能与其在明治维新时期的解构与建构,分析19世纪末日本消费文化的发展,国家和地方美学观念的萌芽.
  • 摘要：战争给人们带来了巨大的悲剧.然而,在战时,施加于国家的武力会对人们产生影响.许多人包括军队都要转移到其他地方去,不管是强制的还是自愿的.换句话说,可以观察到战时的跨文化接触,尤其是饮食文化.在这个论述中,笔者以中国炸酱面作为例子,指出食品文化在韩国或日本战时的扩散与变迁.战争暴力对饮食文化如烹饪、食物成分或种类的扩散和变迁产生了很大影响.以东亚(以中国、韩国、日本为首)为中心的地区曾经一度局势激烈动荡。韩国小麦制品的普及、日本肉食化等国家强力介人国民生活，大大改变了人们的生活习惯。不可忽略军队作用于饮食习惯的改变，特别是殖民地扩大状态下饮食习惯的越境，外来食物的渗透等。同时，归国者携来的食物和国家作用推进普及的料理之间，被接纳食物以及附加价值的差别一时极为重要的。
  • 摘要：现今香港的饮食文化丰富多样,于20世纪五六十年代已可见初形.香港位处粤地,深受粤式饮食文化影响,同时西方饮食文化从不同渠道传入香港,如:英国的殖民统治,以及南来的上海人.香港逐渐成为中、西饮食文化共融的平台,20世纪五六十年代的香港电影,可以反映当时香港人对粤菜、西菜的看法.西餐因英国的殖民传到香港，再由南来的上海人加以传播，当时本土的香港人，无论贫富、长幼都与西餐有不同程度的接触，普遍对西餐留下时髦、富贵的印象。另外,通过香港饮食作家也斯的视野,以《也斯的香港》中的饮食摄影为例,可以清晰展示现时香港中、西饮食文化并存的情况.通过对照电影与摄影的影象,能够勾勒出香港中、西饮食文化的演变脉络,了解现时香港多元饮食文化的建构过程.
  • 摘要：工业化农业食物生产是当今社会饮食品味意识遗失的重要原因,此种现象反映出食物意义与在地意识的剥离.就此,本文应用遗产化的美味感官(gustemological sense)概念,根据2010年UNESCO认列的法国美食、传统墨西哥美食与地中海饮食等三大文化遗产,用以理解品味意识与在地社会建构的关联.研究结果显示,具历史深度、区域风土特性的美食场域,其环扣的家庭价值、仪式、健康意识、美食美学论述与永续农业生产,是重构遗失品味意识的关键美味基底.然处当今快速社会变迁的今天,如何看待商品化与美味遗产间关系,仍具后续研究、探讨空间.
  • 摘要：人类学家张光直断言,中餐的特色在于饭、菜对立.蒸饭是纯淡的,甚至不含人体必需的盐.饭菜交替入口,"反衬"效应会使吃的感官变得更敏锐,导致"味"的启蒙.西人注重营养,华人讲究味道;从现代普世价值来看,营养卫生当然应占压倒地位.然而中餐的美味是古华人在特殊生态背景中用饥饿经历换得的,所以"食"先"色"后.这也许能启发人类把美食看成"生趣"之半,而对这一文化新领域试作开拓.随着文化全球化的迅猛推进，从长远来看，民族文化的很多成分将要趋于消失。但中餐一直表现出逆潮流而动的强大生命力。从学术理论的角度来看，科学属于物质层次，营养属于物质层次，精神是高于物质的。首先重视营养是对的，但不该无视味道鉴赏境界的追求。当代西方文化开始重视对美食的享受，例如意大利流行的“慢餐运动”。西方新兴的显学“文化人类学”开始把吃的行为纳人研究视野，华裔权威学者张光直生前还亮出了“饮食人类学”的旗号。作者认为:中餐、西餐在价值上恰好是互补的。世代华人用生命换得的对美味的享受，可说是人类“生趣”的另一半，是有待开拓的广阔的文化天地。
  • 摘要：以波士顿为中心的美国新英格兰地区是美国最早的殖民地之一.由于早期殖民者以来自英国为主,新英格兰的居民也逐渐加入到英国的远东贸易中.其中,对华贸易又占有特别重要的地位.而早期中美贸易对美国的饮食文化产生了一个深远的影响,这就是慢慢兴起和流行的饮茶习惯.最初,茶叶是英国社会的高档奢侈品,到了美国之后,逐渐成为平民大众的消费品.广泛传播的饮茶文化也引导出对中国文明的普遍欣赏.中国家具,中式衣着,东方建筑式样被融入到新英格兰的各个方面.比较突出的是在餐饮中使用中国瓷器.随着中美贸易的快速发展,瓷器成为继茶叶后的第二大贸易品.日益普及的瓷器运用既美化了人民的餐饮生活又使社会更加文明化.另外,新英格兰的茶叶贸易也对整个社会产生了深远的政治影响.
  • 摘要：15-18世纪,景德镇生产大量精美的餐具、茶具、啤酒具、咖啡具、陈设具、卫生具等,具有视觉的美、触觉的美、听觉的美、味觉的美,通过海上陶瓷之路销售到欧洲,由沿海到内地、王宫到市井,进化了欧洲人的饮食卫生、饮食方式,提高了他们物质和精神生活的质量.欧洲餐饮具的种类、形制、材质经历了由单一、简陋、粗拙到丰富、完美、精致的进化，景德镇的餐饮具发挥了重要作用。15-18世纪，中国正处于明清两代，尤其是清三代景德镇陶瓷，作为欧洲陶瓷的典范，首先满足了欧洲人的餐饮习惯，其次满足他们饮酒饮茶的习惯，最后满足了他们品饮咖啡、巧克力的习惯。值得说明的是景德镇陶瓷的配套组合、造型功能、装饰审美，不仅满足了欧洲人的生活需要，而且极大地提升了他们的文化品位，由此推动了欧洲文明。
  • 摘要：饺子说起来,似只是面食的一个品种.可是它并非仅仅以实用功能,以呈现美味、递补热能和传送营养为自足目的,而是源远流长,不同时期的文化信息积淀其中.在其历史性的演进中,或挪移其称谓,或隐显其原型,从不同层面构成了饺子文化独有的意义世界.饺子的称谓变迁背后，是其原型的变迁。从馄饨所彰示的崇高的开天辟地混沌世界，到牢丸所暗含庙堂之尊的大礼，再到角子、角儿呈现的恭喜发财的吉祥祝福，再因互感而过渡为新异的音译借词扁食，并经过中原官话与北方官话的冲突互融，形成了通行于世的称谓:饺子。而对这一线索的探究与梳理，也发现了饺子的意义世界。头天饺子的礼仪与民俗也都源于这里。这也是饺子在中国饮食文化中一直处于高位的原因之所在。
  • 摘要：新疆吐鲁番出土之高昌时期文献中,记载了数种肉食法,除煮肉方式外,还有与作为主食的小麦面粉、粟米、黍米混合烹饪方式,出现了加肉的饼、粥糜及汤饼,用"肾糜"祭祀祆神说明,受内地影响,高昌人也已将肾粥作为养生的精美食物.除此外,高昌人也食用动物之内脏和头蹄.中古时期高昌地区的肉食方式,不仅反映了该地区的饮食形态,也反映了上层贵族的饮食状况和与中原的饮食交流.
  • 摘要：2010年成都被联合国教科文组织授予"美食之都"的称号,作者认为成都是当之无愧的,但成都乃至川菜行业现在的诸多乱象,对成都建设"美食之都"产生了许多不利影响.为此,出于对整个川菜行业的热爱,作者凭一腔热忱,以赤子之心就成都应如何建设"美食之都"提供建议,认为:要把成都建设为名副其实的"美食之都",必须且只能依靠政府有关部门在厘清目前川菜发展水平在全国所处地位和对川菜准确定位的基础上,采取系列有效措施,才能实现目标.这些措施包括:第一,殷切希望政府能把川菜产业放到应有的位置上去.第二,政府有关部门应以脚踏实地的态度,以抓与全行业有关的基础性工作和可持续性工作为主,克服浮躁与短视.第三,大搞调查研究,夯实川菜产业基础研究.第四,政府应消除行业泡沫,去除业界的诸多浮躁人与事.第五,扶持与恢复有影响的中华老字号餐馆,抢救现存不多的珍贵人物和遗产.第六,组建精干川菜班子,重树正宗川菜品牌.第七,将组建川菜研究所落到实处,承担起基础研究与人才培养的重任.第八,规范经典川菜的制作工艺.第九,强化人才,尤其是高级人才的培养.第十,加强对川菜味型的深入再研究,确立新的内容和味型标准.第十一,以最慎重最科学的态度研究火锅对人体健康的影响.第十二,具有川菜特色的快餐的研究与试验.
  • 摘要：本研究基于意大利北部PO河谷地区的实地考察,并对当地优质水稻产区业主的访谈.文中从食物学角度比照了意大利与菲律宾的水稻文化.菲律宾低地的稻作模式与意大利相似,但菲律宾高低的耕作模式与之迥异.两个国家对米饭的观念也有区分.菲律宾烹饪稻米的方式十分多样化.意大利人普遍倾向干燥的陈年大米,而菲律宾更倾向香气浓郁的新米.
  • 摘要：馔肴文化,是人类在长期的馔肴制作过程中创造的物质财富与精神财富的总和,是人类文化及其饮食文化的重要组成部分,也在很大程度上受它们的影响和制约。由于中西方哲学思想和文化精神、思维模式以及所产生的饮食观念等方面的不同,使得中国和西方国家在馔肴的组成、烹制、调味及造型美化上各有特点,从而形成和完善了各自独特的馔肴文化。中国的饮食观念是五味调和，是从天人合一与整体功能出发，强调通过对食物原料的烹饪调制，创造出新的综合性美味，达到中国人认为的饮食之美的最佳境界“和”，以满足人的生理与心理双重需要。西方的饮食观念是个性突出，是从天人分离与形式结构出发，强调通过对食物原料的烹饪加工，更加突显各种原料特有的美味，创造出西方人认为的饮食之美的最佳境界“独”，重在满足人的生理需要。如今，随着全球经济一体化发展和文化的交流融合，中西方撰肴文化也在不断地交流融合，吸收借鉴，共同促进自身以及世界饮食文化的大发展、大繁荣。
  • 摘要：餐桌文明是中华文明的集中体现和缩影,随着全球化进程的加快和社会文明的进步,进食方式的演变和改革,同样离不开历史和现实的结合,离不开中西饮食文化的交融,是一场深刻的革命.中华筷子在经历了前形态、过渡阶段、(梜)、箸、筷五个阶段后,必将迎来第六个阶段:双筷制.本文对双筷制进行了定义,对推行的目的意义进行了阐析,并详细介绍了浙江工商大学率先在接待餐厅推行双筷制的情况.双筷制可避免交叉污染和视觉不洁，是餐桌文明管理意识、服务意识超前的表现，有较好的民心基础，推行双筷制意义重大。随着时代发展和文明进步推进,中华文明历史将会进入一个新纪元:双筷制时代——现代中华餐桌文明时代。
  • 摘要：近年来,以"中国孔府菜"为主体代表的孔府饮食文化研究与实践得到了全社会的广泛重视,尤其是一些有远见卓识的餐饮经营者把"孔府菜"看作是具有强大品牌号召力的产品资源.然而,许多经营者只关注孔府菜的经济价值,而忽略了它的文化价值与精神内涵,使孔府菜的经营出现了偏差.事实证明,在建设和谐社会思想指导下的中国大众饮食生活层面,不仅需要具有时代特征的美食与现代服务,更需要融合孔子"饮食和德"、"礼仪文明"传统文化中的精华,以满足当代人丰富多彩的物质生活与精神生活的需要.所以,弘扬孔子"礼食"文明,赋予"孔府菜"时代精神,是弘扬发展孔府饮食文化的根本所在.本文认为，最有效的“孔府菜”经营模式包括:一是创意不同风格的孔府文化主题餐厅;二是创意不同风格的孔府文化主题宴席;三是创意其他能够展示孔府文化主题的餐饮项目，如孔府茶馆或茶吧、孔府酒廊、孔府快餐店等等。具有影响力的品牌创新与成功经营，不仅仅完全依靠过硬的产品，更需要全面的文化包装与经营策略。“孔府菜”的市场运作与经营，需要在酒店形象上全面运用“孔府饮食文化”的元素，充分发挥“孔府饮食文化”的符号效应。然而，如果要想使“孔府菜”能够在新的时代背景下得到弘扬光大和繁荣发展，就必须进行不断地创新，使孔府菜赋予新的生命活力。
  • 摘要：仪式通过它的元素、结构以及目的可以反映出文化的诸多方面.本文讨论了稻米(视为神圣的)在平衡物质世界的人类和马来西亚婆罗洲两个巴夭族精神世界的重要性.仪式由祖先通过男性"金"(莱拉)或女性"金"(登达)引进.在很多仪式中,拥有祖先遗产的继承人应该和家庭成员一起与祖先精神结合起来.仪式过程描述了精神世界的精神与社区生活关系的重要性.总体上,这个节日象征着对祖先精神尊敬和顺从.在仪式中,他们从新收获的稻田里准备好食物.这个仪式意味着这个社区新一年的开始.它带来了家庭成员和祖先精神之间关系的更新.仪式的亮点始终伴随着两个"金"表演的音乐和舞蹈.各种各样的音乐成为连接可见与不可见的领域之间的通道,它意味着人类与精神世界之间一个超自然的纽带,而舞蹈则象征着这个关系的实现.通常,观众会参与舞蹈表演,从中可以看出社区社会结构内部的等级,改变了不属于外部所熟悉的合法习俗的时间和空间.因此,参与者和精神舞者的表演既是一个"社会剧",又是一个局限性事件,这种表演表明了物质世界的人类生活和精神世界的祖先之间的平衡.这样,他们之间关系的平衡一直是受保护的,而且成为他们遗产的一部分.
  • 摘要：北塞浦路斯国位于塞浦路斯岛北部,无论从食材的种类、食物的烹制方法，还是从进食程序上，北塞都是很有特色的一个国家。通过对其地理气候条件、历史政治和宗教信仰情况等三方面的入手,分析其特色饮食形成的原因。北塞属地中海气候，因此，当地多见地中海地区常见的食材，如橄榄、番茄、坚果和鱼类等。复杂的历史政治情况，导致了北塞多元的饮食文化。从奥斯曼土耳其占领塞浦路斯以来，就鼓励土耳其士兵携家眷移居塞浦路斯岛。移居的土耳其人信仰伊斯兰教，这就与岛上信仰希腊正教(基督教的一派)形成了对峙。北塞建国后，其国民基本信仰伊斯兰教，也有很小一部分人信仰基督教，因此，在北塞，不仅有伊斯兰教寺院林立街头，基督教的教堂也存在着。尽管如此，但是从饮食习惯来看，北塞居民还是偏向伊斯兰教饮食。
  • 摘要：在日本,为中华饮食文化研究作出贡献的青木正儿、篠田统、田中静一、中山时子、石毛直道等学者广为人知.中国大陆发行的学术期刊《饮食文化研究》对他们的研究成果做过全面的介绍.由于他们活跃的学术舞台多在太平洋战争之后,所以太平洋战争前先辈们的研究业绩是人们所不能忘却的.为了回顾这些开山先驱者们的成就,笔者想就其中的酒文化和茶文化研究(这些都是大陆饮食文化研究的典型领域)进行介绍.中国内地的酿酒方法与日本完全不同，并且饮酒习俗也没有传人日本。正因为如此，中日之间的学术交流历史是从20世纪20年代开始的。真正把大陆的酿酒技术介绍到日本的先锋者是山崎百治。山崎先生对酿酒菌类的研究十分广泛，从史料钩沉到田野调查都属其研究范围。太平洋战争末期(1945)纸张严重不足时期，他还坚持出版了以《东亚发酵化学论述》为题多达436页的报告书，其价值可见一斑。池还极力提倡：“笔者日夜盼望一衣带水的日中人民结成深厚友谊。”战后，山崎撰写了以《中国的酒曲种类》及《中国产的复合发酵酒类》为题的论文，并在日本酿造协会杂志上连载，同时也表达了他能够继续深入研究中国酿酒菌类的热切希望。20世纪90年代是日中酒文化交流的活跃期。rn 由于日本茶是否源自中国至今没有定论，便产出了如下两个问题：即中国茶和茶文化是怎样传人日本的，以及中国茶和茶文化是以怎样的状态存在的。这两个问题不断相互交融，逐渐混同合一。诸冈原本是名医生，为了学习精神病理学而赴英国留学的他，对英国的饮茶风俗产生了浓厚的兴趣。因其深厚的汉语知识素养，所以回国后从事禅与茶的相关研究，他以此为契机开始了与茶界人士的交往，并致力于茶功能的普及工作。诸冈在1945年9月逝去，继他之后从事中国茶相关学术研究的是青木正儿。松崎芳郎继承了诸冈的工作，他作为茶界工会中央会议所的职员继续收集资料，其研究成果见于《年表·茶的世界史》一书中。1972年9月中日邦交正常化以来，日本人对中国茶文化的关心日渐高涨。众所周知，两国间的茶不仅仅是单纯的饮品，因其与文化习俗（茶艺、茶道在内）等方面的密切关系，活跃的文化交流也在个人和团体间逐渐展开。1993年11月“中国国际茶文化研究会”设立以及1995年1月“中国茶叶博物馆”开馆等，使杭州名副其实地确立了中国茶文化研究的“麦加”地位。
  • 摘要：从餐饮业到大型食品、制药企业，再到传递讯息的小众传媒，本文企图以个案探讨的方式，呈现“食疗”饮食概念与行为在当代台湾社会的实际存在样貌。不敢遑称存真，但透过各种商业消费活动所进行的观察，多少还是可以提供人们描摹实态时所需求的素材。时下的台湾人，确实还保有先民借饮食以追求健康的习惯与认知。虽然不是人人都能清楚地说明自身行为的由来，但“传统”却往往是他们威信的滥觞。事实上，即使是在用作侧面观察的诸般商业活动里，“传统”仍然具有指标性的意义。不论是小吃、馔肴，抑或是简易快餐与调理料包，甚至是不能直接人口下咽的图片文字，只要能与“传统”挂钩，就必定有其市场。值得注意的是，虽然食疗的内涵往往概括了“食”、“药”的两方，但“药”似乎更能彰显“传统”的存在。在本文里，看到的实况是：中医药学术语、本草药物图像、乃至于现代专业中医师的言论，只要身属“中国医学”的知识脉络，就能获得商家与消费者的共同认可。rn 在当下的台湾，不管信奉与否，大概很少有人会质疑将“药材”和“食材”合并烹调的特殊饮食行为与“传统”的关系。然而，滥觞自“传统”固是人所共知，但究竟是怎样一种“传统”？却很少有人过问。“一直以来就是如比”、“妈妈教的”诚然可以作为一般人的响应之词，但这样的答案却无论如何都无法在文化研究的学术文脉中立足。事实上，本文之所以花费偌大篇幅，彰显实况固是个中考虑；但更重要的是，希望能从对现况的描述过程中，检证传统中国医学“食疗概念”是一套极具张力的知识体系。毕竟，不是所有的“传统”都能如此深入现代人的生活，比起“食疗”，还有更多的“传统”现下都只能是我们日常生活的点缀，但以“食疗”为基础的健康信念却非是。
  • 摘要：在过去的半个多世纪,美国在多个科技领域的应用研究方面取得了显著进展,其中就包括健康与营养科学.然而,美国人的健康状况并没有明显的进步,患慢性病和不治之症的人数急剧上升.这与美国人的生活方式有很大关联,最为直接的是人们膳食、医药对身体的影响.近一段时间,致力于美国人饮食健康的相关研究中,研究者们越来越多地关注到肥胖问题.四年前,美国农业部启动了一项耗资数百万美元的研究项目,专门针对美国普遍的儿童肥胖问题.笔者在入职厦门大学之前参与了这一项目,组织了营养学、社会学等多个学科的专家开展了一项关于干预计划的子课题研究.这项干预计划基于笔者的"健康与治疗的五因素模式".这一框架源于笔者长期的研究实践.实践证明,它对曾经饱受肥胖亚健康困扰的青少年以及成人健康确有成效.本文介绍说明了这一实验项目,以参与实验并获益的对象进行个案分析,以期对中国近年凸显的饮食健康和肥胖问题有所参照.
  • 摘要：祭祀饮食文化是一个关涉人类学、历史学、宗教学与食学等学科的复杂领域.同时,人类社会的许多文化系统中,食物的献祭与宴飨都蕴藏了丰富的文化现象和内涵.本文单就西方人类学者在这一领域的相关研究做文献上的梳理,对代表学者的代表著述进行评介.大致将这个子题目的学术回顾划分为三个阶段.19世纪末至20世纪初对现象的普遍关注;20世纪上半叶对基于整体功能和精神层面的分析;20世纪下半叶至21世纪初对具体问题的剖析和多方位的解读.从而得出结论:西方人类学对祭祀饮食文化现象一直有广泛关注,且善于利用现象说明人类学领域主流问题,但鲜少作为独立子题和研究对象系统、深入研究.这是目前需要正视,也是未来需要努力突破的瓶颈.
  • 摘要：自从台湾学者萧瑜于1966年提出"食学"的说法以后,中外响应者极少.但2011年赵荣光先生将当年的一次国际饮食文化研讨会定名为"2011杭州亚洲食学论坛"以后,"食学"的提法乃流行于学术界.由于我国当代的饮食文化研究队伍对国外的情况还缺乏基础性的认识,因此现在只能讨论中华食学,主要是阐明中华食学的先秦渊源——古农家和中医、20世纪80年代的"烹饪热"、萧瑜的食学"四理"和饮食伦理及法理基础、中华食学的哲理基础等四个问题.通过对中国古籍的梳理，可以清楚地看出中华食学的渊源。主要起源于属于古代科技的农家和中医。“食学”这个词的确是萧瑜所首创，而且他还明确地指出：“食学的领域与使命，包括以下四大方面：即：饮食的生理、饮食的心理、饮食的物理、饮食的哲理”。从当前饮食文化的研究现状看，对中华食学的哲理基础，基本已经在如下五个方面取得了共识：“民以食为天”阐明了所有人的生存权利、“致中和”“大统一”是中华食学的基本理论图像“和而不同”、“求同存异”是中华饮食多元共存的指导思想、“医食同源”或“药食同源”是中国人饮食保健的基本法则。
  • 摘要：食学是人类永恒的研究课题,也是永恒的教育内容.但是各个时期、各个民族、各个国家有着不同的侧重点.饮食活动因为太过日常而被忽视,其实就是因为日常而真实,而且因为不可能被某个人、某个群体所垄断而具有全民性.食学是一种高度综合的学问,因此它对于个人的教益是全方位的,对于社会的贡献也体现在各个层面,至于产业的发展前景也同样无可估量.这个高度综合的特征要求整合学界现有人力、物力和学科体系,以完成食学学科建设和专业的规划与发展.目前在教育上，食学应该根据自身的核心内容和产业发展需求设立专业，培养能够从食学视点审视文化与科学的人才，为社会、企业、家庭提供优秀的人才。rn 中国食学教育的重点门类是工学或农学学科门类下的一级学科“食品科学与工程”，下设“食品科学”、“粮食、油脂及植物蛋白工程”、“农产品加工及贮藏工程”和“水产品加工及贮藏工程”四个二级学科。此外，与食品直接相关的还有二级学科“营养与食品卫生学”，属于医学或理学学科门类的一级学科“公共卫生与预防医学”。少数本科院校在“管理学”的学科门类下的一级学科“工商管理”，二级学科“旅游管理”下设“烹饪系”，但是烹饪教育的主体还是专科。从这里可以看出，中国的科学与技术教育至少在结构上是完整的，严重匮乏的是文化教育。鉴于现有的基础，食学的科学与技术教育发展关键在于按照产业与社会需求重新整合学科，以求新的突破。在世界食品科学共同的课题之外，民族饮食素材和加工方法在新条件下的再开发利用应该作为重点课题。在饮食教育方面，完全没有随着高等教育性质的变化而自我改造，相反的在大众化教育的大环境下继续走精英教育的道路，以至于家庭在这个食品安全最严峻的时代手足无措。如果中国像日本那样开展食品科学与文化的教育，不仅可以完成保证全民健康，提高民族文明度的终极目标，就是对教育产业本身也是一个巨大的发展契机。
  • 摘要：2008年韩国KBS《面条之路》和2013年中国华中科技大学出版社的改编文本都由韩国导演李旭正创作.《面条之路》的拍摄过程中曾得到赵荣光、石毛直道、王仁湘等许多专家学者的帮助.两部作品在展现"面条之路"的历史脉络时,力求表达中国只是小麦和面条从中亚到韩半岛及亚洲许多地方的一个似乎无关紧要的中转或过渡带,同时否认"喇家索面"的存在.本文作者以曾被摄制组聘为《面条之路》"学术顾问"的身份讲述了其履职工作,并表达了与两部作品秉持理念的不同看法.“条食”是中华祖先须待解读的原始理念，喇家索面是其目前所见最早的形态标志，苏贝希面条是条食的小麦粉具象，它们与时至今日的中华面条有一条血缘深厚的绵绵长线。漫长时间以来，中华大地上的北方麦线独居、南方米线为主的条食传统，是无数人代代因袭传承的创造性硕果。rn KBS《面条之路》和专著《面条之路：传承三千年的奇妙饮食》将“中国最早的面条”锁定新疆苏贝希出土，不能认为是负责任的科学研究结果。这是编导者“只是个人觉得拉条子应该不是来源于中原，而是采用了来自中亚的独特方式做成的面条”（第79页）的已有成见。为此，他不能赞同被自己抬誉为“世界级学者”的石毛直道博士“向来认为面条是由汉族起源”的观点，他认为石毛直道博士是怕与自己“一向的主张相悖”而不接受“拉条子起源与中亚”的观点（第79页）。KBS《面条之路》和专著《面条之路：传承三千年的奇妙饮食》刻意而隐晦地告诉世人的是：中国只是中亚到韩半岛及亚洲许多地方的“面条之路”的一个中转或过渡地带；小麦，面条，都是中亚经由本来空虚的中国再传到其他地区的。然而，历史事实不是这样。这让笔者再次想起十多年前MBC《汤勺里的秘密》的制作。摄制组从济州岛飞抵上海，第二天就来到杭州，笔者在四天里对他们讲解了筷子文化的许多相关问题。之后，摄制组北上采访了王仁湘先生。摄制组力图表达的是“韩国有筷子文化独立的发生发展史”理念。
  • 摘要：本文评述的是约一个世纪以来,中国及中国以外进行的"中国饮食文化"方面的研究.尽管就这个问题而言,1911年到1978年间在中国本土出版的著作为数甚少,但经济改革的三十年后,这方面的出版物有了史无前例的飞跃.与此同时,本文将对中国学界以外的研究进行汇总.二战以后,日本汉学家最早关注中国饮食史,而且写出了质量很好的著作.20世纪70年代末以来,美国和欧洲也同样对饮食史有了一定兴趣.虽然学者们写出了许多有趣的著作,但这并不能说明在这些国家形成了真正的研究潮流.本篇全球性的综述以若干中国专家的文献学文本为基础,而他们当中最为年轻的几位,则敢于指出中国国内有关饮食文化的研究科学性不足的问题.不过,2005年以降,这一领域出版物不断增加,而且中国学者对国外进行的研究有了更为显著的兴趣,这些研究促使这个领域出版物的质量有了明显的改善.
  • 摘要：中国与东南亚地区文化交流的历史已经有两千年以上的文字记录,古代中华文化深刻影响了东南亚地区的政治、经济、科技、文化、宗教、习俗等诸多领域.具有资源、文化、技术、地缘优势的中华饮食文化,在农业耕作技术、作物品种、食物原料、烹调方法、饮食器具、饮食习俗等方面曾长期而深入地影响过东南亚地区."中华饮食文化圈"是学界趋同的东亚地区文化历史存在,补益互助、共存共荣是东南亚地区食生产、食生活、食文化的历史图像.而由于饮食文化紧密依赖一定自然与文化生态的突出特性,这种历史图像在现时代也是清晰可见的.
  • 摘要：本文对中日韩三国上世纪80年代饮食文化研究的动向进行简述,认为相对于农学、营养学、生理学等自然科学领域饮食研究的活跃现状来说,人文科学领域的饮食文化研究仍局限于对食物的历史和各地饮食习惯的民俗学研究.
  • 摘要：除了生存之外的农业,泰国和柬埔寨的农民在市场上出售他们的剩余产品,食物从那里被分配给最终消费者.由于这两个国家的灌溉水平相对较低,没有充分享受到绿色革命带来的好处,且在水稻品种、肥料和杀虫剂使用,以及其他投入和管理方面仍保留了多样性.家庭从他们的产品产生收入的能力不仅在收入水平方面有所差异,而且在成为重要的网络部分和家庭决策方式方面也有所不同.关于泰国和柬埔寨的农村家庭的200名妇女的三个单独的问卷调查,共有600个样本,已被用于在农村家庭研究性别和决策之间的相互作用和对食品销售产生的影响.决策在一定程度上取决于农业活动类型的选择和渴望改变的新途径.这可以理解,因为根据市场对不同产品的需求所反映出来的信息的获取水平是不对称的.得到的结果使建议,应该有助于促进两国更大的生产力,使在市场上更多的贸易利益,由农户保留制定.相应地,这些建议将提高相关家庭长期的社会与经济繁荣.
  • 摘要：本文通过对考古资料与古籍文献进行初步的梳理,明晰古代越族的概念,并设定其活动范围,从而定位其饮食文化的概念.与此同时,以古代绍兴地区为讨论范围,来表述古越族在这历史范围中所表现的饮食文化特点,初步还原古代绍兴地域饮食文化的历史衍变.
  • 摘要：中国传统素食观念主要源于宗教戒律,同时也是农业经济条件制约下的产物,故"素食"一词历来带有宗教、精神化色彩,并代表了底层民众的清苦.到了近代,随着西方现代科学传入,传统素食观念被赋予新的意义.以20世纪上半叶大众媒体的宣传为例,可看出当时人们对待素食的态度.在卫生与营养、节约地力与财力、护生等因素的推动下,舆论大力提倡素食.然而,由于"宗教"属于被打压的"国粹"之列,因此大多数倡导素食主义的宣传者们努力塑造一种"去宗教化"的形象,仅仅强调素食对人体健康、对国家的益处,而忽略其"护生"的意义.民国素食主义在经历短暂的风行之后,终究消逝于历史的尘埃.事实证明,如果忽略"仁爱护生、节制欲望"的本意,素食运动很难坚持.
  • 摘要：隋唐饮食形成区域性审美谱系,这种饮食美学谱系本质上反映了地缘性的主体饮食审美观念和趣味,它在隋唐时期得以充分激发,是中国饮食文化具有标志意义的一个进步.由于饮食的材质集合,在唐代不仅区域化,而且有宫廷化的趋向,使得饮食美学的深层观念也发生了很大变化.不同民族、不同区域的饮食观念和饮食创制方法,在汇聚和交流中凝成体现更高文化境界的韵味追求,其中以"和而不同"、"味外之味"的风尚,体现出饮食审美自觉与人格内在追求的统一.在隋唐饮食美学谱系和丰富趣味形成的同时,饮食的审美形式也获得缤纷多彩的呈现.
  • 摘要：饮食文化是中国传统文化之一,具有丰富的思想文化内涵.而饮食礼仪则是其不可缺少的重要组成部分,充分体现了不同群体间思想文化的差异.清朝作为中国饮食文化发展的鼎盛时期,继承和发展了系统完备的饮食礼仪体系,约束和规范着人们的日常生活.笔者结合中文典籍文献和外文笔记数据,对该时期上层社会传统饮食礼俗的具体文化表象进行了大量的系统整理和分类归纳.本文即是在笔者既往研究的基础上,并结合新入手的数据对该时期公宴活动进行了梳理和还原,进而勾勒出传统饮食礼仪的典型特征和文化内涵.
  • 摘要：汉唐西域饮食文化不仅是西域与祖国内地及中亚、波斯等地区饮食文化相互交流的结晶,更是西域本土民族饮食文化交流的结晶.西域本土民族间的饮食文化交流主要体现在:南疆绿洲民族间的饮食文化交流;南疆绿洲农耕民族与北疆游牧民族间的饮食文化交流、北疆各民族间的饮食文化交流.
  • 摘要：在印度尼西亚的3000个岛屿中,分布了140个族群.米南加保人就是其中的一个族群.大多数的米南加保人居住在西苏门答腊省.米南加保人是一个独特的民族,融合了伊斯兰影响下的父系氏族与米南加保原有的母系氏族.米南加保人日常生活中要消耗大量的椰子.椰子,椰子树,已在热带国家生长了几千年了.椰子极有可能源于苏门答腊岛西部,印度尼西亚和马来西亚.对于米南加保人来说,椰子已成为他们的传统饮食文化的重要组成部分.椰子在米南加保人饮食文化中起了重要作用.传统上,椰子和其他的食物如鱼、肉、水果、蔬菜以及草药一起入膳,大多是抗动脉粥样硬化的草药.仁当是一种荤食料理,以多种药草和香料入味,并加入大量的椰奶.仁当的主料是肉末,配以生姜、沙姜、辣椒、洋葱、大蒜、姜黄叶、香茅草和柠檬叶.在西苏门答腊的其他部分,人们还会在仁当中加入丁香、肉桂、肉豆蔻、芫荽和白胡椒.肉用小火慢炖直至椰汁收干;整个过程大约需要三到四个小时,制作干的仁当则需要更长的时间,成品可保存数月.仁当可选用牛肉或者鸡肉作为主料,或一些蔬菜如嫩榴莲或木薯.米南加保饮食文化为人们提供了一个独特的视角,新型经济对传统经济的影响,以及对妇女主导食物制作的影响.虽然全球的饮食模式受到饮食西化的冲击,但仍然能够在亚洲许多地区找到保存尚好的传统饮食文化.
  • 摘要：伊朗幅员辽阔,拥有丰富的地理多样性以及种族多样性,享有丰富的文化分类.因此,地域和民族的差异带来了显著的食品和饮料的品种分化.本文将介绍各种各样的伊朗传统饮料.伊朗有一种古老的手工艺是通过蒸馏从多种植物中提取精华制作饮料.除了传统意义的提取植物精华,人们还从中提取植物油.在伊朗,大约有50种的植物精华和40种植物油.伊朗传统的饮料因为消费习惯分为冷饮和热饮.热饮又分为浸煮植物型和酿造冲配型;冷饮也进一步细分.本文还提到用植物种子生产出的各种饮料以及一些其他的问题:伊朗的葡萄品种,蔬菜和水果的储藏方法,各种各样的醋和柑橘类水果.还有伊朗的传统饮品和非传统饮品之间的对比研究.
  • 摘要：韩国是世界第四大苏格兰威士忌进口商.韩国人积极倡导"poktanju"的可直译为"炸弹白酒";在西方通常称为锅炉厂鸡尾酒,指喝过威士忌再喝啤酒.对于韩国的饮酒习俗,人类学家和民俗学家提供了历史的和文化方面的解释,但是对于韩国人很容易饮酒过度,他们却始终没有找出主要原因.本文精确地分析韩国饮食文化1910年至今的谱系,了解韩国现代饮酒文化是如何在半岛建立的,探究韩国人倾向于过度饮酒的原因.韩国饮酒文化的发展:从传统的适度饮酒到70年代的解决问题式的饮酒,对应当时经济的快速增长;再到20世纪80年代的娱乐消遣式饮酒,联系所谓的"现代化"与抗压心理,直至基于质量的饮酒文化.
  • 摘要：1965年以来,伴随着经济发展而来的是饮食生活的多样化、饮食形式的欧美化、外出就餐、中餐馆就餐的频繁化。2005年制定的"食育基本法",试图解决饱食与营养不平衡问题并维持食文化。目前"和食文化"正向联合国教科文组织申请非物质文化遗产。日本自古以来,深受中华文明影响,尤其在饮食文化中形成了四季二十五节的传统饮食样式,而迎新年的新年料理正是其基点。就"新年料理"相关事项对9所大学851名学生进行了调查访问。rn 日本传统的饮食文化是以季节性食材、传统节令食品、饮食礼仪，饮食器具·饮食环境、细腻的饮食趣向和审美意识等四个方面为基础的。通过这项调查可以了解到以下几个内容：年末年初的食物内容；参与料理制作、共食的实际情况以及与家庭的关系；节令食品的喜好程度；节日饮食的传承和习得方式。由于食物系统的发展以及社会生活条件的变化，使得祖、父世代间的家庭食文化传承受到了极大地限制。日式饮食文化的基点和新年节日料理的变质使传统饮食文化陷入了危机状态。必须要制定与家庭共餐、料理协作相结合的、学校、食育团体以及饮食情报等社会层面的饮食文化继承与振兴的相关政策在针对食物供给系统的相关研究中对体系的分析十分重要，特别是，需要从供给方与消费者相对置的、矛盾的基本视点来进行分析研究。尤其是饮食文化和经济构造相关的动态、关联分析是十分重要的。
  • 摘要：日本饮食文化在近代嬗变的意义,如果仅仅在于今天日本人的餐桌上除了传统的和食之外还有西洋料理、中国料理和韩国料理以及其他各国料理可供选择的话,我们就难以讨论多元发展是东亚文化在全球化时代获得更生的重要途径这样一个话题.事实上,"和洋中"在今天的日本绝对不是一个彼此截然分离、各自独树一帜的格局.在更多的场合,这三种元素或更为多元的因子已经互相叠合交融,在一个世纪的历史过程中演变成为一种新型的日本饮食文化,就像日本文化的整体一样,它在近代全球化的大势和剧烈的社会转型中,主动汲取了各种外来的因子来充实原本的内涵,拓展既有的外延,从而得到了新的更生发展.
  • 摘要：本文从瑶族历史文献《过山榜》中对强娶瑶女者的惩罚"罚蚊子鲊三瓮"、"罚蚊子酢三瓮"记载出发,分析了鲊和醋在瑶人饮食史中的地位,并对蚊子酢、蚊子鲊中的"蚊子"究竟为何物进行了初步的推测,同时用"味觉渴望"的理论对瑶人嗜好鲊和醋的原因进行了分析.长期以来对瑶族饮食中腌制品和醋占重要地位的解释是认为食品的匾乏，尤其是蔬菜和肉制品的厦乏，使得瑶族人经常需要储存食物，以备不测，并可以享用更长的时间。但是这种备荒、储存的解释完全从社会性出发，而忽略了人的基本生理的需求，其实盐的匾乏以及对味觉的可怜追求才是瑶人制作鲜和醋的原因，仿照人类学家哈里斯的“肉食渴望”，不妨将瑶人嗜好鲜和醋的习惯称为“味觉渴望”，由于腌渍或醋带来的酸味都是偏重的口感，可以在一定程度上抵消对咸味的渴望，这才是鲜和醋在瑶族饮食中被视为重要物品以至于和金钱、无节竹等贵重东西一样被当做为犯罪付出沉重代价的惩罚品的一个原因。
  • 摘要：早期入华耶稣会士、意大利人利玛窦是中西方饮食知识双向传播的西方开拓者.利玛窦沟通中西方饮食文化的最主要方式是通过所著(含口述)中文书籍、发回欧洲并得以出版的西文传教报告和个人书信.经金尼阁编译的《利玛窦中国札记》记录并研究了大量传教士亲身考察过的中国食物原料、果蔬、茶礼以及中国正式宴会文化,向西方社会发回了有关中国食物知识的最新报道.利玛窦还通过在中国出版《天主实义》、《畸人十篇》、《斋旨》等中文著作,以"合儒抑佛"饮食文化适应策略,向中国介绍了西方天主教斋素文化要义,实现了西方食物知识的东传.通过利玛窦所著所述的中文书籍以及发回欧洲的西文传教报告、书信，利玛窦及其著作成为中西方饮食文化交流的载体。利玛窦通过亲眼所见的实录向西方发回了有关中国食物知识的一手报道，实现了中国食物知识的西传。难能可贵的是，利玛窦不仅自己勤奋学习汉语，并在晚明儒士的帮助下，在中国以中文刊印了西方天主教斋素饮食文化和知识，实现了西方食物知识的东传。利玛窦为中西方饮食文化知识的双向传播作出了巨大贡献。他是大航海时代以来中西饮食文化交流史上的开拓者。
  • 摘要：饮食文化的传播是多样化的.人们可以通过移民、烹调书以及其他一些标志探究一种文化如何融入新环境.自古以来,食物就是中国人在餐桌内外普遍关注和讨论的话题.研究表明,全世界华人的饮食习惯的变迁是最为迟缓的.本文回顾了自1785年第一批华人进入并定居美国以来的一些标志性事件及其带来的变迁.随着华人移民的不断涌入,越来越多作为中华烹饪传统载体的中餐食谱在美国出版,中餐馆也在美国不断蔓延,养活了众多美国人.本文重点选取几个标志性事件作为说明依据.其中包括1899年美国政府刊发宣传册,鼓励种植和食用中国的蔬菜;20世纪上半叶中餐食谱的出版与使用;时至今日已有超过47000家中餐馆遍布美国,等等.本文探讨以上涉及中餐饮食行为的标志性事件,并通过相关图片对美国早期出版的中餐食谱及食单作必要说明.
  • 摘要：本文以云南滇西芒市傣族开展的田野调查为依据,概述傣族稀豆粉、酸木瓜中趴夫、炸排骨、主肉凉拌、撒撇、腌菜等传统饮食及制作方法,并在食源构成和功效的基础上,探讨药食同源的关联性;通过当前傣族饮食发展的现状,提出推动发展傣族传统饮食文化的通途.傣族药食同源包括：“食”、“药”两个元素。“食”代表的是家常性，“药”体现的是普遍性。通过列举了九里香、缅桃木、三姜、日落花、牛肚子树等食材的药食同源功能。
  • 摘要：本文将卜弥格各著作中有关中国动植物的描述作为整体进行考察,以作中学西传、西方汉学形成的一个案例.明清之际来华传教士卜弥格用拉丁文撰写了大量有关中国动植物、地理、中医、儒家礼仪等方面的著作,其中的《中国植物志》是西方首次出版的专门著作,在西方的中国动植物研究领域具有开创性作用.而卜弥格在其地理、中医方面著作中也有许多关于中国动植物的记述及图像.卜弥格的材料来源大致有三个方面:中文材料;西方文献;亲身见闻。
  • 摘要：本文简述了中国传统饮食文化存在的意义,指出了传统食品产业化有利于饮食文化传承和发展,饮食文化的弘扬有助于传统食品的产业化,并阐明创新在传统食品产业化过程中起到关键作用。传统食品是长期经验的积累和智慧的集成。传统食品经过了相当长期的发展历程，在千百年来的实践中积累了宝贵的经验。但这种经验并非一成不变，在不同时期都会有所创新。传统食品的产业化可以通过传统工艺的创新、新设备、新技术的应用等几个方面来实现，但应该注意创新要符合现代社会消费理念，并尽量保持原有传统食品的特色和风味。饮食文化的保护与传统食品的产业化并不矛盾，二者可以相互促进，相辅相成，共同发展。中国传统食品是中国文明的代表之一，因此发展传统食品可以弘扬中国民族的传统文化，提升国家软实力。传统食品是中国民族的文化瑰宝，也是中国民族对人类饮食文化的独特贡献，它享誉世界。要使中国传统食品进一步向社会化、国际化发展，就必须走产业化的道路。要充分认识到文化在传统食品专业化过程中的作用。创新是传统食品产业化的关键。
  • 摘要：中国餐饮发展到今天,从农耕饮食文化到工业饮食文化,再到今天的服务经济体验时代,从庙堂宫廷饮食,到今天的大众江湖饮食,大历史背景下的主体文化餐饮体验,即以餐饮消费个体体验和确认为主导的文化餐饮体验过程,它所展现的是一种文化主题明确的餐饮经营氛围,一种能感觉到的有鲜明文化餐饮主题为载体的特定餐饮文化体验.这种体验与人们的食生活与食生产紧密相关,密切应对当今中国政府关于餐饮消费的引导和督导,衍生出了颇具时尚经典的特色,以特定的主题文化内涵为载体,以餐饮经营销售为平台,以餐饮消费体验和确认为根本的新的餐饮业态的经营与运作.这种新的餐饮体验模式,深刻地影响了中国人的饮食心理与文化,并且在更大范围产生积极影响.餐饮经营者将各种鲜明的服务项目融入餐饮经营的文化主题,以个性化的服务取代常规服务,提升餐饮产品的附加值,给餐饮消费者全新的具有时尚感的体验和记忆,达到餐饮消费者对此种富有特定内涵文化主体确认的目的,使之成为餐饮产品品鉴消费的忠实客户.这不仅给餐饮消费者以物超所值的物质体验感受,而且还给客人以精神上的满足感和归属感.使餐饮经营运作在"社会影响"和"经济效益"的双重价值中,都取得最大的价值和最佳的效果.中国的餐饮体验必将带来新一轮的餐饮转型,对于蓬勃发展的主体文化餐饮背景下的后现代经典食尚体验,无论对于悠久灿烂的中国传统历史文化,还是那些珍贵的餐桌历史记忆,今天研究和实施这种新的餐饮模式,必将产生不可忽视的重要现实意义.
  • 摘要：自从中央出台改进作风的"八项规定"后,反对铺张浪费、遏制公款消费成为中国政府施政的"关键词"之一.然而,厉行节约在赢得中国民众一片叫好声的同时,却让中国餐饮业特别是高档餐饮受到重创.许多高档餐厅纷纷寻求转型之路,然而转型之路到底在何方,本文对此作了思考.高档餐饮要开发平民消费中的高档消费市场，高档特色菜品的创新与开发是首要的。高档特色菜品开发思路是抓着某一高档食材进行深入开发，打造高档特色菜。创制特色菜，一是原料要特别，要走出鲍鱼、鱼翅、海参等高档食材的局限;二是烹调方法要独特，一定要走出高档菜品城市化的烹调模式，如高档海鱼，除了蒸还是蒸，能不能烤或采取别的烹调方法，潮汕的鱼饭的制作方法就非常精彩。其次，在高档特色菜的包装和宣传上，一定要注意“亲民”，不要总是摆出一副高高在上的样子，让人不可接近。亲民就是要给平民一种亲和力，如果一家高档餐厅的黄炯鱼翅很有特色，可以开发出个人鱼翅小套餐，没有服务费或包厢费，吸引个人、情侣或小家庭前来品尝美味。
  • 摘要：潮州菜历史悠久,文化底蕴深厚,保留了诸多中国传统饮食文化的精华,具有食材考究,制作精湛,追求本味,时令养生,开放兼容等独特风格.尤其是调味料种类繁多,内涵丰富,既保留了古代酱文化的精髓,又结合地域物产和海外饮食文化交流融汇创新,自称一体,堪称一绝.透过典籍记载和学者们对酱文化的研究,对照当代潮汕饮食文化中的调料特征,可以说明在潮州菜中寻觅往古的滋味和历史的影迹.《清异录》说:“酱，八珍主人也。”说明了古代酱的地位之高。如今传统工艺加上现代科技的调料正在大量企业化和产业化。令人安慰的是，潮汕调(酱)料文化没有因为产业化而在民间消亡，追求美食质量的人们，还在热衷于研制各种新奇的调料。
  • 摘要：新昌县是绍兴都市圈的南部副中心,该县是中国名茶之乡,拥有丰富的茶文化资源.在当前审美经济时代,文章通过对发展新昌茶文化旅游的相关要素分析,设计了新昌茶文化旅游产品类型及形象定位,提出了四大茶文化旅游线路,强调重视茶文化旅游纪念品的开发,论述了新昌茶文化旅游产品体系中的"一带两核"的品牌建设,不断提升新昌茶文化旅游品牌影响力.
  • 摘要：本文对热干面的起源与发展状况进行了系统梳理,对热干面的市场消费情况进行了调查分析.研究表明:热干面是武汉久负盛名的传统小吃,正处在由手工制作、单店经营、注重风味,向手工制作与工业化生产并行,单店经营与品牌化连锁经营相结合,既注重风味也注重营养安全方向发展;科技与文化融合有利于美食品牌的打造.
  • 摘要：中华面食文化历经千年传承,其本体功能、文化意义都是现代市场条件下足以深化经营的餐饮题材,用现代经营技术调适传统面食文化,使之满足市场不断变化的需求,对于弘扬中华面食文化,促进企业快速发展有着重要意义。中华面食文化从来都具有超越物质的精神含义，是中国百姓在特殊时刻的精神寄托，表达了其对生活的美好愿景，突出表现在与风俗的相互衬托上。中华面食文化如同中式菜肴制作一样，有着独特的制作技法，并且将技法高度作为评价的重要标准，这使得许多制作者技艺精湛、巧夺天工。中华历史悠久的面食文化，为在市场经济中大力发展面食产业打下了深厚历史基础。面食文化产业化发展要与与社会节奏相适宜、与区域人群相契合、经营投入低易化。面食文化市场提升路径，连锁经营是目前较为先进的企业经营模式。在大题材弥漫的中国餐饮企业板块中，面食属于真正的小题材，在高端宴饮中属于配搭，在中低端消费中被归于小吃系列，将小做大，无疑需要现代经营技巧、耐心、情感、技术四大要素。在品牌的追逐浪潮中，餐饮企业也当仁不让言必称品牌，但努力创造被区域受众推崇的独特味觉和饮食体验，平衡现代生产与传统工艺的矛盾，是目前面食企业首先应解决的课题。
  • 摘要：美食品牌是美食有形产品的传播符号,向饮食消费者传达着美食产品蕴含的信息。过去地方政府主管部门和餐饮企业经营管理者倾向于有形产品的质量提升与市场推广,如今更为关注美食品牌的发展,渴望美食品牌可持续发展。通过考察美食品牌的生命周期与影响品牌可持续发展的因素,就会发现文化是美食品牌可持续发展的永续动力。面对日趋激烈的市场竞争，美食品牌要可持续发展需要保持旺盛的生命力即超越同类产品品牌的竞争力。美食品牌的竞争力依靠科学技术，依靠员工技术水准，依靠原料质量和健康的市场环境，这些因素归结为一点就是人的因素。美食品牌由人创造，也需要人的维护，它的可持续发展同样离不开人的努力。美食品牌的竞争力依托的是产品的质量和服务的质量。要提高产品质量和服务质量就要提高产品制作者和服务提供商的文化水平。企业要投入一定的资金，通过培训、进修、传帮带等形式提高员工的文化水平。只有他们的文化水平提高了，产品和服务的文化附加值就会随之增加，品牌的文化内涵也会更为丰富，就会自然提升品牌的核心竞争力。
  • 摘要：动物源性食品安全问题是当前中国社会大众关注的焦点问题之一,应当正确看待动物源性食品安全问题,既不能无视动物源性食品安全问题,也不能夸大问题的严重性,更不能将之"妖魔化".解决中国动物源性食品安全问题任重而道远,需要政府各级检疫监管部门、食品产业、新闻媒体和社会大众的广泛参与,共同构建全方位的监管体系.政府各级职能部门应完善动物源性食品安全过程检疫监管的措施和加强执法力度.从事动物源性食品生产、收购、加工、销售的所有企业和个人都应加强自律.新闻媒体应进一步增加透明度,大力营造食品安全的氛围.社会大众应自觉培育食品安全意识,积极发挥食品安全监督作用.受多种因素的综合影响,未来中国动物源性食品的价格可能走高.
  • 摘要：本文通过对正食生活这一课题进行详细的分析,把正食定义为在日常生活中的饮食中,以正确的食物选择为出发点,发掘生命与自然的源泉,从而发现日常生活中的正食生活.它不仅能预防疾病,治疗疾患,还能维持健康,健身健美,更重要的是通过实践,人们还可以享受高层次的自由愉快的人生.正确健康饮食的基点是以谷物为主食、无添加的天然食物、时令食物、身土不二、一物全体、阴阳调和、多嚼少食（八成饱）、发酵食品、感谢之心。“正食生活”( Macrobiotic)的创始者樱泽如一先生深入研究了东方易经，把阴阳理论与食物疗法相结合，使得食疗方法更加体系化。另外，在中国自成体系的“禅学”在日本同样也受到关注，它的哲学思想和精神也被融入到正食生活和疾病治疗中，日本全国各地都在积极地普及“禅学”的理论。rn 饮食不仅是为了自身的健康，它还具有哲学的思想理论意义，这也是正食生活饮食健康学的精华所在。农耕民族文化派生出了东方思想，畜牧民族文化派生出了西方思想。东方文化思想崇尚佛教“万物皆空”的信仰，从科学角度来看，与爱因斯坦的“一元论”、“相对论”是一致的。而西方文化思想崇尚基督教“一神论”的信仰，是“二元论”、“绝对论”。从“万物皆空”的思想来看，它是无主体、无实体现象，任何事物都有其正反两面性，并且相依相存。如果不以相对的立场而是以相融的观点着手，以正确的饮食方式为生活精神支柱，一定会实现一个健康人生与和平社会的最高境界。
  • 摘要：中国道教思想追求长生不老,过去的辉煌文明劝诫人们通过饮食来保持健康,而这一文明宗教,提倡不贪图口腹之欲的禁欲主义.在将国民视为资源的近代国家,立足于近代科学的营养学获取了"国家学"的地位.本文就与上述饮食相关的地域文明、哲学宗教文明,和作为民族文化中流砥柱的个人饮食价值观的矛盾做一论述.现代各发达国家的健康论根植于自然科学方法，综合考量生理学、营养学层面问题，超越民族文化的世界文明色彩越发强烈。而且，纵享一己口腹之欲，营养过剩，必将遭受“肥胖病”的惩处。国家学健康论这一“惩罚医学”倾向同过去宗教的禁欲主义相通。现代社会，饮食和健康资讯在世界范围内广泛传播，世界文明和个人也直接联系在了一起。而今，如何使饮食乐趣与饮食健康同行，是解决民众温饱问题后的发达国家所面临的问题。
  • 摘要：中国人口众多,是一个酒类消费大国.近年来,与酒相关问题逐渐引起了研究者的关注.文章充分利用公开的行业报告、专题研究、新闻报道及政府政策文本,描述了从1949年中华人民共和国建立以来酒类管理制度的演变,分析了目前人大、政协及地方关于酒类立法的进展及争论,指出中国酒类管理制度涉及各方面的利益,其情形仍然是混乱的和复杂的,政府应该将对酒的管理从关注经济利益转移到酒对公众健康的影响上来.同时,颁布一部全国性的具有可操作性的酒法,是中国酒类管理的当务之急.rn 1949年以后，中国的酒类专卖制度对于控制酒的生产、消费以及抑制酒类相关问题，都发挥了极大的作用。1980年后国家放弃了对酒的专卖管理，转而采取放任自流的政策，酒类产量快速上升，饮酒相关问题也开始出现。政府意识到必须对这些问题加以改变，但目前尚无统一的管理机构、管理办法及全国性的酒法。无论是90年代初期国务院试图颁行《管理条例》(草案)的努力，还是一直不绝于耳的关于恢复专卖制度的讨论，抑或是近年来国家和地方层面的酒类立法行动，都没有取得明显的成效。政府要在对酒及其相关问题的管理上取得成效，就必须彻底转变政府职能和认识，不能仍然仅仅将酒作为一种商品和食品，而应将其当作一种特殊的饮料加以管理。协调好税务、工业、商业等各个政府部门之间、中央与地方之间、行业利益与公众健康之间等诸多关系，在各地立法及部门规章的基础上，出台一部全国性的针对酒的生产、流通、促销、消费等方面的酒法，建立相关管理机构，是中国酒类管理政策未来的发展方向。
  • 摘要：本文对韩国食生活文化学会的沿革历史与学术成就进行了梳理,该学会对前人的科学理念和经验方法进行整理和研究,在此基础上综合运用历史学、人类学、社会学、语言学、艺术学、文学等人文学科对饮食文化进行交叉研究,如饮食文化的形成、演变与优势特点,传统食物、食品科学与饮食运动的全球化,社会餐饮服务业的文化走向等等,从而系统地构建韩国的饮食文化.与此同时,韩国食生活文化学会也对食品安全评估、食物感官品评、食物烹饪与制作,以及传统食品的技艺保存情况有所涉猎.
  • 摘要：本文旨在介绍和说明1950年以后的韩国学术界所展开的各种对韩国饮食历史和文化的研究.对饮食的研究本是自然学科研究者们所应涉及的领域,虽然近来在韩国人文社会学研究者中逐渐出现食品研究的实例,但是若要将其整理成为一条完整的研究史,现有材料还稍显不足.因此,在此作者仅针对个别研究者的研究方向进行单纯的时代区分和叙述.rn 1960年以后，韩国学术界对于民族文化的关注程度逐渐升高。并逐渐开始尝试对韩国饮食历史的研究。研究主要是以朝鲜时代发行的农业书以及调理书为对象进行的食品史的文献考察，这类研究的出发点是以农学为基础的。20世纪60-70年代所进行的针对韩国饮食的历史和文化的研究主要以对历史的接近为主，同时一定程度上整理了各个地方菜的特征。 1980-1981年在韩国学中央研究院所进行的研究项目中有两项值得瞩目的研究成果。一是李盛雨的《朝鲜时代烹饪书的分析研究》，二是尹瑞石的《食生活的传统样式》。1985年11月16日，梨花女子大学召开创立总会，成立了“韩国食生活文化学会”。韩国食生活文化学会的成立为第一代学者以及之后的研究者们提供了一个对更加细分的主题进行研究的平台。从这一时期的学会刊物上也可以发现这一点。这些文章多是以文献为基础进行的历史研究，还有针对地方菜的研究，对饮食消费的研究，以及非自然科学领域的人文社会科学者对饮食做出的研究等。1990到来了。年以后，由于韩国社会整体经济水平的大幅提高，可以说饮食消费的富饶时代也随之与此同时，进口的外国食品产业也促进了餐饮业的快速发展。rn 当下，应停止进行大体的通史展开过程的叙述，而应把更多的精力放在原型的确认上，并以此为基础在社会文化的意义范畴内进行历史层面上的探究。特别是需要对19世纪到20世纪社会文化变迁、融合过程中出现的“传统”进行分析。为了能够对此进行准确的判断，必须先进行日治时期饮食与饮食行业的发达、食品产业的展开过程，以及20世纪50年代以后国家主持的韩国饮食的文化意义等研究。在此，去除韩国饮食研究史上被过多附加的民族主义和传统主义的色彩也是十分必要的。这一领域若由人文社会科学研究者来主导，食品学研究者参与其中，将会取得不小的成效。21世纪以后对于韩国饮食的历史和文化的研究开始摆脱自然科学与人文科学之间的现代主义( modernism)，开始展现出相互交流的一面。
  • 摘要：德里作为帝国之都,在其漫长、曲折的历史中经历了巨大的变化.沙迦罕的统治时期,德里合并了建于公元1639年的沙贾汉纳巴德.尽管帝国已经衰落,莫卧儿文化传统继续发展和繁荣.在德里,文化生活方面(尤其是烹饪)是表现莫卧儿王朝衰落显著特征的有效介质.有盛行于18世纪德里的食物和饮食习惯的信息;而一些零散的参考资料在一定程度上帮助人们辨别这些文化特征.作为一个文化的趋势,咖赫瓦哈纳斯(咖啡厅)在这一时期的出现,似乎是18世纪一个独特的发展.
  • 摘要：史前时期占据了人类历史大部分时间,黄河下游地区饮食文化作为中华饮食文化中重要的一部分,其历史追溯可达40万年前.这一地区的史前人类同样以采集植物性食料为主,狩猎或渔猎动物性食料为辅,同时是较早学会使用火的地区之一,并且在沿海地区和岛屿上发现食用海产品的贝冢遗迹,说明其食料来源的多样性,社会文明的进步与饮食文化的萌芽逐渐产生.黄河下游先民经历了漫长的繁衍进化,随着生产力和生产工具的进步,农业文明在黄河下游地区生根发芽,奠定了黄河下游地区的饮食文化基础.黄河下游地区的考古遗址中发现的炭化谷物(水稻、粟、黍、稷、高粱、大豆等)、动物遗骸(猪、鸡、牛、羊、马、狗、鼠、狐、貉、獐、鹿、麂、狼、虎、猫等)、农业工具以及饮食器具向人们展示了黄河下游地区灿烂的史前饮食文化.农业的发展对黄河下游地区饮食变化具有巨大的影响，根据以上考古资料基本可以推断当时肉食性食料的食用是与聚落周边的环境中野生动物数量水平的多寡、农业发达程度、是促进了饮食文化的发展。随着生产工具的进步、生产力的发展以及生活水平的提升，黄河下游地区的人们定居生活逐步稳固，于是，早期的审美意识开始萌芽。人们开始在生产工具、陶器、助食器上刻画出一些图案，特别是陶器。
  • 摘要：饮食文化是一个国家和民族物质文明和精神文明发展的标尺,是一个民族文化本质特征的集中体现,也是考察一个民族历史文化与心理特征的社会化石.中国饮食文化在海外的发展,对中华民族文化传承与文化认同、传播中华文化、提升中华民族影响力、增强国家文化软实力方面起到了重要作用,本文将对如何加强中国饮食文化传播与文化软实力的构建路径作深入的探讨.建议学习日韩等国，加快中国饮食文化的世界发展、努力扩大中国俄饮品牌在海内外的影晌，积极支持做大做强餐饮品牌、加强中国饮食文化中和谐观念的宣传，提升中国文化软实力，为中国餐饮业营造良好的经营环境、积极申请将中国烹饪列入世界非物质文化遗产。
  • 摘要："顺应四时,因季而食"既是中国养生文化,也是中国烹饪饮食文化的重要内容,这是中国哲学"天人合一"思想的具体体现.《黄帝内经》中对于对天时四季、饮食调和、人体健康三者关系认识,构成了中国古代饮食养生的理论支撑,后世养生家对四季饮食健康理论也进行了不断深化与完善.饮食讲究季节时令的变化,因季而食、适时而食,成为了中华饮食文化的一个优良传统,对于现代中国人的日常饮食生活也具有重要的指导意义.
  • 摘要：中国现代著名散文家、文学理论家、评论家、诗人、翻译家、思想家,中国民俗学开拓人,新文化运动的杰出代表周作人先生,可数得上是个谈吃、懂吃、爱吃、会吃的大家了.他虽在绍兴只生活了十多年,但对儿时故乡绍兴的记忆特别衷情,以至成为一生的蛊惑.一生写过一百多篇绍兴美食的散文和诗词,为绍兴的饮食文化增添了更深更广的内涵.绍兴人食猪肉、羊肉、狗肉等都不剥皮，猪肉烧“干菜肉”必须带皮，羊肉、狗肉也喜欢带皮蒸或煮后蘸食。绍兴是鱼米之乡，就是城里也是河道纵横交叉，鱼虾螺蚌与萝卜白菜一样价廉物美，炸煎炒熘等方法烹制的应有尽有。绍兴有二款豆腐菜是最得味的。一日“炖豆腐”，炖豆腐味美绝伦，是家常菜肴。另一豆腐菜，叫“柳豆腐”，这是外地绝对没有的，俗传与北魏地理学家《水经注》作者郦道元有关。在绍兴有许许多多与鹅有关的故事祭神祀祖必用鹅。绍兴出老酒，统称绍兴酒。先生忆绍兴，更爱写绍兴的酒。
  • 摘要：烹饪旅游专业《红楼梦》饮食文化校本教材,从饮食文化校本教材的研究现状、背景和意义、开发原则、开发内容、评价等方面进行探索研究,旨在把《红楼梦》饮食文化传承和高职烹饪旅游学生饮食文化素养的习得结合起来,编撰适合本校专业学生的饮食文化校本教材,该教材属于专业教材.在开发该教材过程中考虑到学生实际,专门为烹饪旅游专业学生设计编订,初步定位于专业选修课教材.
  • 摘要：进入民国时期的面点制作,从地域上看,基本形成了北、中、南三大面点风味流派,各地面点生产与制作在吸收前代的基础上形成了明显的区域特征.与此同时,西方面点的传播与吸纳,从大城市渗入到各地的饮食市场,出现了别样的局面.民国面点的发展为新中国成立后的面点制作奠定了一定的基础.
  • 摘要：针对许多现代人不了解川菜体系包括大量海产品菜肴的事实,本文结合清代川菜的形成过程,通过分析有关海产品原料、菜肴、席面、采购等信息,论证海派川菜属于川菜体系的观点,且就烹饪艺术而言,家常菜中的海派川菜甚至代表了川菜烹饪的最高成就.
  • 摘要：本文就以李渔的食客身份为出发点,试图探讨李渔个人的独特人生经历在其饮食思想形成过程中产生的影响.作为一个文人,李渔曾经长期求食于达官贵人门下,经常出入显宦、富商之家,得以跻身上层社会的宴饮生活.这种食客生涯使李渔对饮食有了非同一般的体验和思考,对其饮食思想的形成和完善起着重要作用.身为高等食客的特殊身份,也使李渔的饮食思想呈现出雅、精、奇等显著的食客特色,以满足上层社会的需要.
  • 摘要：中国古代面食传统源远流长,因年代久远,许多面食名称亦难索其义,本文根据文献及一些相关资料对宋代几类面条的名称,如罨生面、冷淘、棋子、扑刀、拨刀、泼刀、经带等进行了简单释义,希望能够对进一步研究南宋临安面食名称提供一些帮助.
  • 摘要：在民国时期,城市里的游商走贩走街串巷贩卖各种食物,既反映出特定时期饮食市场的特质,又展示出每个城市不同的文化情境.杭州的街巷叫卖有江南城市共同的特点,挖掘出杭州独有的街头巷尾的食物交易后,读出的是"这一个"城市的文化.客地走贩，均携有相当的资本，各以其本地的出产按需要的季节运至杭州贩卖。其来也既有定时，所换来之货又有定数。时过货尽各返故乡，与长住本市，终年贩卖者不同。来则寄居小客栈，每日担负货物沿街兜售，与运载大批货物，落行待沽者又不同。客地走贩，都是随身担货而来，在杭州市没有生意合作伙伴。民国时期，每个城市里都有一批走街串巷的讨生活的人。他们出卖着各式各样可口的食物和日用品，赚取着微薄的收入。市声叫卖，是古时商业宣传最原始的习俗，也是杭州市商业传统的民俗标志。列举了梨膏糖、小热昏、乡村酱油腐乳担的叫卖特色。
  • 摘要：长江流域饮食文化传统在史前就奠定了基础,食物生产、烹饪、进食方式和食具制作都有独特的表现.本文从史前考古遗址发掘出土的器物、植物遗存等方面来阐述长江中下游地区饮食文化的传统特点,并且从中发现其与黄河流域在史前时期的文化交流现象.

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