Relation entre la composition en oses et oligosides de différentes farines de blé et l'activité des glucides oxydases mesurée dans les extraits aqueux de ces farines

摘要

La glucose oxydase à'Aspergil-lus niger (GOX) et la carbohy-drate oxydase de Microdochium nivale (COX) sont deux flavoenzymes qui catalysent l'oxydation des oses par l'oxygène en produisant du peroxyde d'hydrogène. La GOX est spécifique du glucose, contrairement à la COX. La GOX est utilisée en tant qu'auxiliaire de panification (FAISY et NEYRENEUF, 1996). Son addition à la farine entraine des modifications des propriétés vis-coélastique et rhéologique de la pate à pain, ainsi que des modifications de la structure de la mie et du volume du pain (DECAMPS efa/.,2011).