Etude des cinétiques de caramélisation du sucre en milieu concentré

摘要

On étudie les cinétiques de caramélisation du saccharose en milieu concentré (0,3 à 15 % d'eau) dans une enceinte fermée étanche, pour assurer une teneur en eau constante. Les indicateurs de transformation retenus sont la luminance L et le changement de teinte dans l'espace (L, a, b). On décrit expérimentalement et interprète l'effet de divers paramètres du procédé : la température, la teneur initiale du sucre en eau et l'ajout d'acide citrique. Par ailleurs, nous avons également suivila perte de masse au cours de la réaction de caramélisation, lorsqu'elle est conduite en milieu ouvert, ce qui permet le départ de l'eau et montre un net changement d'allure de réaction à partir de L = 35 %.