Impact de la teneur en lipides d'une farine de blé sur leur oxydation au cours du pétrissage. Influence de la présence de lipoxygenase de fève ou de soja

摘要

Des pates de farine de blé seule ou en mélange avec de la farine de soja (0,5 %) ou de la farine de fève (1 %) sont pétries pendant 8 minutes au consistographe. Les farines de blé qui sont des mélanges pour la meunerie francaise (BPMF) sont issues de deux années de récolte différentes, 2007 et 2008, et ont des teneurs en acides gras libres (AGL) et en triglycérides (TAG) différentes.