L'amidon : acteur principal des assemblages protecteurs d'antioxydants dans des aliments fonctionnels

摘要

La recherche de propriétés fonctionnelles mieux maitrisées entre pour une grande part dans la masse des recherches qui sont conduites sur les amidons. Elle peut avoir pour but de renforcer la stabilité des produits alimentaires, elle peut également viser à améliorer le plaisir alimentaire, mais un autre enjeu important est le facteur santé.Dans certaines conditions d'hydratation et de température, la structure granulaire de l'amidon est détruite ; c'est la gélatinisation qui s'accompagne du gonflement du grain d'amidon et de la diffusion des chaines d'amylose hors du grain. Du fait de son caractère linéaire, l'amylose est susceptible de complexer des petites molécules hydrophobes (iode, bromure de potassium) mais également les acides gras, les alcools et les composés d'arome (WHITTAM et ai, 1989 ; GODET et al, 1993 ; BIAIS, 2006).