Fermentation des protéines végétales : I atouts organoleptique et nutritionnel

摘要

Du fait de l'augmentation de la population de la planète, la production de protéines pour l'alimentation des populations et l'évaluation de la qualité de ces protéines pour satisfaire les besoins de l'Homme pourraient devenir des questions majeures dans les décennies à venir pour l'ensemble du monde. Le développement de nouveaux aliments optimisant l'apport protéique d'origine végétale parait également important dans certaines situations (personnes agées, sportifs...) où les besoins nutritionnels sont modifiés au plan quantitatif et qualitatif. De nombreux problèmes ont été identifiés suite à l'incorporation de protéines végétales dans nos aliments. En particulier, des défauts d'arome, de saveur ou de texture ont été mis enévidence et sont un réel frein à l'acceptabilité des produits par les consommateurs. Dans ce contexte et afin de tendre vers un système alimentaire plus durable et de proposer une offre alimentaire plus riche en produits végétaux, facilement utilisables par les consommateurs, la fermentation par des microorganismes semble être une solution adaptée. L'objectif général de nos études vise donc à développer des aliments fermentes enrichis en protéines végétales, présentant des qualités sensorielles (aromes, off flavor, amertume, texture...) et nutri-tionnelles (digestibilité, bio-disponibilité des nutriments, bénéfices santé) améliorées.