Parametri nutrizionali di ortaggi sottaceto e sottolioNutritional parameters of vegetable pickles in oil and In vinegar

摘要

E sfato condotto uno studio mirato alla caratterizzazione nutrizionale di alcune delle principali consen/e sottolio, sottaceto e in salamoia presenti sul mercato, al fine di fornire agli operatori del settore parametri di riferimento da impiegare nella preparazione dell'etichetta nutrizionale. Sono stati esaminati campioni di olive (verdi e nere in salamoia e con olio), carciofi, fungi e pomodori secchi in olio, cetriolini, peperoni, capperi, insalatine, giardiniere e cipolline in aceto e cipolle inagrodolce. I prodotti sono stati caratterizzati in termini di residuo secco, grassi totali, composizione in acidi grassi, proteine, amido, saccarosio, glucosio, fruttasio, fibra, acidità titolabile, ceneri e sodio. I risultati ottenuti sono stati sottoposti ad elaborazione statistica ed è stato valutato lo scostamento di ciascun parametro dal valore medio. Fatta eccezione perle olive verdi con olio condite, le cipolline in aceto e le cipolle borettane in agrodolce, sono stati ossen/afi, per certi parametri, sensibili scostamenti dei singoli valori dal valore medio,. Questi scostamenti sono riconducibili alla variabilità naturale delle materie prime, alle differenti modalità di lavorazione, alla composizione e alla percentuale del liquido di governo.