Dinamica di comportamento di Salmonella spp. nella salsiccia stagionata umbra mediante Microbial Challenge Test

摘要

Scopo del presente lavoro è stato quello di valutare la dinamica di comportamento di Salmonella spp. durante il processo di stagionatura della salsiccia stagionata umbra. Una sospensione a titolo noto di Salmonella è stata utilizzata per contaminaresperimentalmente l'impasto di carne prima dell'insacco. Le salsicce ottenute, sottoposte al normale processo di asciugatura e stagionatura, sono state periodicamente campionate per valutare l'andamento della popolazione del patogeno inoculato sperimentalmente, oltre che per la determinazione di altri parametri quali batteri lattici, carica mesofila aerobia, Enterobatteri, Stafilococchi coagulasi negativi, Stafilococchi coagulasi positivi, Streptococchi fecali, a_w, pH, percentuale di sale, percentualedi umidità relativa e calo peso. Al termine del periodo di stagionatura programmato si è osservato che il processo di produzione della salsiccia stagionata umbra è in grado di contrastare efficacemente lo sviluppo di Salmonella spp., producendo un abbattimento della carica iniziale pari a circa 2 valori logaritmici.