Dinamica di comportamento di Salmonella spp. nella salsiccia suina sarda stagionata mediante Microbial Challenge Test di processo

摘要

Gli Autori riportano i risultati relativi all'attuazione di un Microbial Challenge Test di processo eseguito preparando Salsicce suine sarde stagionate contaminate artificialmente con una miscela di ceppi di Salmonella spp. La fase sperimentale è stata preceduta da un'indagine preliminare, finalizzata alla definizione delle caratteristiche del prodotto e alla validazione del processo produttivo, in base alla quale è stato possibile modulare la sperimentazione. E stato eseguito il monitoraggio dellaconcentrazione del patogeno in relazione alle caratteristiche intrinseche del prodotto (microbiche e chimico-fisiche) durante le diverse fasi di maturazione della salsiccia. Nel corso dei controlli la concentrazione di Salmonella spp. non è mai aumentata. Al ventunesimo giorno di maturazione, periodo a partire dal quale il prodotto viene immesso nel circuito commerciale, si è riscontrato un decremento della concentrazione del patogeno pari a circa 1,6 Log ufc/g e di circa 2,6 Log ufc/g al trentacinquesimo giorno.