Stabilizzazione termica di derivati non concentrati del pomodoro

摘要

I processi industriali di sterilizzazione termica delle conserve alimentari hanno come fine la stabilizzazione microbiologica ed enzimatica dei prodotti, al fine di permetterne la conservazione a temperatura ambiente e, quindi, il consumo ditferito.Con la stabilizzazione microbiologica la probabilita di sopravvivenza microbica e quindi di alterazione delle conserve alimentari viene ridotta a livelli considerati accettabili.L'entita del trattamento termico necessaria per stabilizzare microbiologicamente un alimento conservato può essere definita quando si conoscono:1 ) la termoresistenza (D_T e z) nello stesso substrato del microrganismo piu termoresistente che può contaminarlo e che è in grado di accrescersi2) la concentrazione reale o presunta delle cellule (o spore) di tale microrganismo.Deve essere, inoltre, definita la probabilita di sopravvivenza accettabile (NF) in termini di "probabilita di unita non sterile" (PNSU), intesa come determinazione del punto finale (endpoint) del processo industriale di conservazione.Si definisce come effetto sterilizzante o effetto letale il tempo richiesto ad una data temperatura per ottenere una definita inattivazione microbica.