以浓缩番茄酱为基料的系列风味番茄酱的研究

摘要

随着中国成为世界上番茄酱的重要生产基地,中国番茄酱的生产仍然停留在大桶原味番茄酱的生产上。在市场上小包装番茄酱和真正不同风味的番茄酱还是很少的,为了给公司带来可观利益,同时保证番茄酱产业的健康发展。因此,本文利用高浓度的原味番茄酱为原料,研究生产直罐酱-小包装番茄酱和适合不同人群口味的调味番茄酱,并进一步用响应面分析和最优设计优化最佳配方。研究的主要结果如下:　　(1)以原味浓缩番茄酱为原料,通过加水稀释处理,水的最佳添加量为40％;研究黄原胶、CMC、明胶、琼脂、大豆纤维、变形淀粉六种增稠剂对番茄酱产品品质的影响,其中黄原胶、CMC、变性淀粉适合添加到番茄酱中。通过响应曲面的分析,直罐酱-小包装番茄酱的最优配方为:黄原胶0.25%、CMC0.16%、变性淀粉1.6%的复合稳定剂,1.6%的杏酱。　　(2)杏番茄复合果酱采用混料设计的方法,并通过方差分析和配方优化,杏番茄复合果酱的最佳配方为:杏酱66.48%,番茄酱15.00%,糖18.02%,盐0.50%。　　(3)番茄沙司通过正交试验和感官评定确定最优配方为:番茄酱46.3%,水43.4%,盐0.88%,鸡精0.9%,味精0.08%,白醋2.2%,糖8%,CMC0.2%,咖喱粉0.04%,洋葱粉0.08%。　　(4)通过正交试验和感官评定确定花生芝麻味番茄酱的最优配方为:番茄酱45.5%,水41.5%,花生1.5%,芝麻1.1%,香辛粉0.1%,鸡精0.5%,白醋1.7%,辣椒粉0.2%,糖5%,盐3.5%,CMC0.2%。　　(5)通过正交试验和感官评定确定柠檬味番茄酱的最优配方为:番茄酱47.7%,水43.9%,柠檬粉0.35%,糖6%,盐0.3%,CMC0.2%。　　(6)以胡萝卜和高浓度的原味番茄酱为主要原料,通过混料设计以及最优配方的优化,胡萝卜味番茄酱的最佳配方为:胡萝卜酱为50.16%,番茄酱为36.47%,糖为12.68%,盐为0.36%,CMC0.23%,柠檬酸0.10%。　　(7)选取南瓜和高浓度的原味番茄酱为主要原料,通过正交试验和感官评定确定南瓜味番茄酱的最优配方为:南瓜酱56%,番茄酱28%,糖14%,盐0.8%,柠檬酸0.13%,CMC0.3%。

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第一章 文献综述

1. 1 番茄及番茄的功能

1. 2研究领域的研究现状

1. 3本课题的立题意义和技术路线

第二章 直罐酱-小包装番茄酱的研究

2. 1试验材料

2. 2试验方法

2. 3结果与分析

2. 4直罐酱-小包装番茄酱的产品指标

2. 5小结

第三章 适合儿童口味的调味番茄酱

3. 1试验材料

3. 2 试验方法

3. 3结果与分析

3. 4杏番茄复合果酱的产品指标

3. 5小结

第四章 适合青少年口味的调味番茄酱

4. 1试验材料

4. 2 试验方法

4. 3结果与分析

4. 5小结

第五章 适合中老年口味的调味番茄酱

5. 1试验材料

5. 2试验方法

5. 3结果与分析

5. 4产品的质量指标

5. 5小结

第六章 主要结论与展望

6. 1主要结论

6. 2创新点

6. 3 展望

参考文献

致谢

作者简介

石河子大学硕士研究生学位论文