Satisfaire la demande du consommateur pour des produits préparés carnés et prêts à consommer avec une durée de vie raisonnable est l'un des principaux défis pour l'industrie de la viande. Celle-ci doit trouver un équilibre optimal entrefraicheur et saveur d'une part, et sécurité alimentaire et durée de conservation d'autre part.
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