Aromatisation des aliments: l'art et la savoir

摘要

Organisé conjointement par l'ENSBANA et la CIIA, le colloque européen "Aromatisation des aliments: Influence de la saveur et de la texture" a permis de connaitre l'état de l'art dans ce domaine. Que la perception et l'activité de petites molécules comme les composés d'aromes dépendent de leur répartition et de leur disponibilité dans l'aliment, le fait est établi mais toujours étudié. Notamment à Dijon, où les synergies de recherche issues de l'ENSBANA, l'INRA et de l'Institut Européendu Gout permettent de faire avancer la science de l'aromatisation. "Pour maitriser la perception de l'arome, H est nécessaire de connaitre les mécanismes physico-chimiques qui régissent le comporteinei it des molécules en terme d'interactions arome-matrice, de partage entre phases, de diffusion et de transfert interracial de molécules", explique Andrée Voilley, professeur à l'ENSBANA et co-organisatrice du colloque.