食感性モデルによる「おいしさ」の評価.創出技術

摘要

はじめに - 良品の「おいしさ」ほ，ヒトの知覚器官を総動員して評価されるが，そのプロセスでは「五感コミュニケーション」が重要な役割を演じている．例えば，鼻をつまんでジュースを飲むと味に変化が生ずる．これは鼻をつまむという行為が，味覚と嗅覚との閥のコミュニケーションを阻止したためである．また，筆者らは酸っぱいリンゴは破く，甘けいリンゴは柔らかく感じること，さらに緑茶製品のペットボトルが中身の香味評価に多大な影響を及ぼすことを指摘した．これらの事実は，知覚器官単一で「おいしさ」が評価されることは滅多に無いことを示唆している．したがって「おいしさ」の創出技術には，五感コミュニケーションの効果を評価する方法論が求められる．