発酵漬物は植物性乳酸菌の宝庫

摘要

健康イメージを有する乳酸菌であるが，乳酸菌といえば，一般的にヨーグルトや乳酸発酵飲料などを思い浮かべる．ここ数年，「植物性乳酸菌」に対する関心が高まっており，大手食品メーカーから植物性乳酸菌を用いた飲料が売り出され，テレビを通したコマーシャルも盛んに行われている．　 我が国では，乳酸発酵を伴う発酵漬物は酸味が強くなるため，あまり好まれない傾向が見られた．しかし，近年，乳酸菌，特に植物性乳酸菌の健康維持機能に対する関心が高まっていることを背景に，公的試験研究機関や民間企業において，漬物に対する乳酸菌の利用に関する様々な研究が行われてきた．その結果，酸度の上昇を抑えた乳酸菌をスターターとして利用した浅漬けや糠味噌漬けが開発されている．しかし，漬物は乳製品の発酵と異なり，漬物の原料となる野菜に多種類の微生物が存在していることや歯切れの点から加熱殺菌が困難であることなど，微生物のコントロールは容易ではない．目的とする発酵を自在に行うには，まだ解決すべき課題も多い．