タンパク質脱アミド化酵素による食品の物性改良－乳分野での事例紹介

摘要

タンパク質は，食品の物性に関わる重要な成分である.昨今，多様化する物性および食感ニーズに応えるため，タンパク質の改質技術を拡充していくことが求められている.当社はこれまで，タンパク質架橋酵素トランスグルタミナーゼ（以下，TG)を用いた食品物性改良技術により，様々な加工食品における品質課題を解決してきた.TGが食品業界でここまで広く普及したのは，加工プロセス中で副反応を伴わずに特異的な反応が行えることで食材本来の特性を引き出せる，酵素特有の強みが顧客に受容されたものと推察している.