料理作りの加熱を科学の目でみる（8：最終回）: 低温調理

摘要

最近の料理の世界では，「真空調理」とか「低温調理」という方法が多く用いられるようになった．これは袋の材質の進歩と温度管理が上手くできるようになったためである．今回は，低温調理·真空調理について解説する．真空調理法は，1980年代にフランス料理のシェフが肉類を真空パック（実は真空ではなく脱気である）してオーブンの温度管理の下，内部が一定温度にまで加熱する方法を考案し，その方法で作られる肉料理が軟らかくおいしいことから広く行われるようになった．食材を下ごしらえ（切ったり調味したり）してプラスチック製の袋に入れて脱気·密封し，沸騰以下の低めの一定の温度になるまで加熱する方法である．一定温度になるまでの加熱は，オーブンなども使われるが，多くの場合水を一定温度に保ち，その中に浸ける方法で行われる．