日本の食文化と科学の融合による伝統食品「かつお節」－その製造と肉脂質の変化

摘要

本稿では、かつお節の伝統的な製法を踏まえながら、色、形、味とにおい（フレーバー）を重hじる日本の食の原点であり、水産加工品の最高傑作であるかつお節の製造を概説し、その基盤にある製造工程中の肉脂質の変化について紹介する。