水産物の貯蔵、加工にともなう 魚肉内部の成分移動と加工品の品質

摘要

水産物は，畜産物に比べて鮮度低下が速やかに起こ り，腐敗しやすいことを特徵としているこのため 四方を海に囲まれたわが国では，水産物を長期に貯蔵 する手段として，古くから多様な水産加工技術が生み 出されてきた2).しかしながら，これらの加工技術の ほとhどは，熟練者の経験を通じて蓄積されて今日に 受け継がれたものであり，その科学的根拠が明確でな いものも多い.一方，水産物の利用と加工をめぐる今 曰の課題として，海洋生物の資源変動と資源管理を背 景とした原料事情の変化，消費者の嗜好とニーズの多 様化，および品質と食の安心、安全に対する消費者の 関心の高まりなどがあげられており，これらの課題に 適切に対応することが求められている.そのためには， 伝統的な水産加工技術を科学的に検証するなど，水産 加工品の品質形成とその制御に関する基礎的研究を大 きく発展させることが不可欠である.