調味料〔2〕天然調味料（1）抽出型天然調味料（畜産エキス，水産エキス，農産エキス）

摘要

動植物原料を熱水で煮出したエキスは，世界中で料理の土台として活用されている。例えば西洋のフォンヤブイヨン，中国の湯（タン），そして日本のだしなど，エキスは料理の土台であり，料理のおいしさを決める重要な要素として，欠かすことのできないものである。 日本では，かつお節，煮干し，昆布などでだしを取り，食塩，味噌，醤油，みりhなどの基本調味料で味付けして，料理を作り上げてきた。 こうしたなか昭和34年に昆布のうま味成分であるグルタミン酸ナトリウム（MSG）が発酵法によって安価に量産されるようになり，更にその後，かつお節やしいたけのうま味成分であるイノシン酸，グアニル酸の発酵法による製法が確立し，インスタントラーメン，レトルト食品，冷凍食品などの加工食品とともに，これらのうま味調味料の消費は拡大した。