食肉製品の赤色化に関するリサーチ 一発色剤低減化のために一

摘要

一般の消費者がスーパーなどで食肉を購入する 際，食肉および食肉製品の色調は，におい，味， テクスチャーなどに先立つ品質評価の初期情報と なり，消費者の購買意欲を大きく左右する。中で も食肉製品は特有の赤色を有し，その色調は製品 の価値を左右する重要な要素の1つであり，消費 者の購買意欲をそそるものである。食肉製品へ使 用される発色剤には多くの利点がある反面，安 全性の面からその使用量は制限されている。近 年，食品の安全性への認識が高まっていることか ら，発色剤を用いることなく食肉製品に赤色化を もたらす加工法や，天然由来の食品素材などを検 討する必要がある。国内外でも，今までに発色剤 の代替物を動物体由来や，他の天然物由来の物質 でスクリーニングしており"，食肉加工へのこれらの応用研究は，食や健康を取り巻く環境を配慮 し保全する上でも重要である。一方で，食肉製品 において不慮の赤色化発現や退色の問題力s挙げら れており，その原因解明や解決策が求められてい る。我々はこれまでに，種々の天然塩の中からヒ マラャ岩塩の添加が食肉に赤色化をもたらすこと を報告した.