消費者が主観的に認知した特性が 「ゆで」調理した豚肉の嗜好に及ぼす影ミ

摘要

目的：豚肉の官能特性と消費者嗜好を結びつけて理解するためには，分析型官能評価と嗜好型官能評価を厳格に使い分けるというのが， 近年の中心的な考え方である。特に官能特性は，分析型パネルで客観的に評価を行うこと が求められている。他方，消費者は豚肉を食,ベて「おいしい，まずい」と判断する際には， 味，匂い，食感といった官能特性をそれぞれ 主観的に認知し，そこから価値判断を行って いるものと考えられる。このため，分析型官、能評価から得られる客観的な官能特性とは別 に，「消費者が主観的に認知した官能特性」が 嗜好性にどのような影響を及ぼしているかは, 「おいしさ」を活用した豚肉の品質改良やマ ーケティングにおいて理解しておくべき情報 の一つと考えられる。そこで今回は，一般消 費者において認知される主観的な特性が，豚 肉の嗜好性にどのような影響をおよぼしてい るカゝ検討を行つたので報告する。