一酸ィ匕炭素による食肉の赤色化について

摘要

一酸化炭素（CO)は，ミオグロビン (Mb)との親和性が高く，食肉中のMbと結 合しカルボキシミオグロビン（COMb)とな ることで鮮赤色を呈することから，食肉製品 における赤色化発現や退色の問題の解決策と なる可能性が考えられる。本研究では，CO 処理による食肉の赤色化効果を調べるため， Mb溶液にCOガスを注入し，COMbを生成 させその溶液の吸収スぺクトルの変化の測定 と，加熱に対する安定性の検討を行った。ま た，食肉，生ハムなどの試料にCO処理を行 レ、，試料中に含まれる他Mb誘導体とCOの 安定性を比較した。