ブロメライン溶液への浸演がウシ筋肉の硬さおよびコラーゲン含量に及ぼす影響

摘要

ブロメライン溶液への浸漬がウシの3筋肉の硬さおよびコラーゲン含量に及ぼす影響について検討を行った.日本短角種去勢牛（n=4)の内転筋，大腰筋，および棘上筋から調製した筋肉サンプルを4013のブロメライン溶液（0.43%)に1時間浸潰させ，8013で3分間の加熱を行い，ガム性荷重およびコラ一ゲン含量を測定した.40"Cのブロメライン溶液への浸漬だけではコラーゲンは溶出しなかったが，その後で80での加熱を行0ことにより，すべての筋肉からコラーゲンが溶出した.4013のブロメライン溶液への浸漬および80ででの加熱により，内転筋および棘上筋のガム性荷重は有意に低下したが，大腰筋は有意な影響を受けなかった.