生夕ラコの官能評価値と機器分析値への共分散構造分析の適用

摘要

代表的な市販生タラコ18品目（w = 576)の官能評価お よび機器分析デ—タに共分散構造分析を適用した結果， 「外観評価丄「味、風味、食感評価」および両者を統合した 「総合評価」の3つの因果モデルが得られた.また，官能評 価値と機器分析値との相互関連性を検討するためには，機 器分析値にゥヱーバー、フユヒナ—の法則を適用し，その 対数値を共分散構造分析の入力変数とすることが有効であ ることが分かった.なお，連続尺度である線尺度を採用す ることにより，カイ二乗検定の値がより大きくなる傾向が 見られた. 「総合評価」の因果モデルから，生タラコのおいしさは 「外観主観」「口当たり」「味付け」の3つの因子から構成さ れることが明らかとなった.また，喫食前を想定した「外 観評価」の因果モデルからは，外観全体の選好度に「主観 因子」が影響を及ぼすことが分かった.他方，喫食状態を 想定した「味、風味、食感評価」の因果モデルからは，外 観を除いた総合的な選好度に「タラコらしい風味」「口当た り」「味付け」の3つの因子が影響を及ぼすことが明らかと なつた.