生鮮野菜に対する浸透圧脱水凍結法の効果の検討

摘要

ニンジンタマネギ組織に対する浸透圧脱水凍結法の効果を，NMRを用いた細胞険の水透過性測定とレオメータを用いたテクスチャーの測定より検討した。 　 その結果，破断強度，すなわち，細胞壁に関するテクスチャーの変化が抑制されることが示された。しかし，細胞膜に関係する初期弾性値や水透過性の変化は著しく，浸透圧脱水凍結法に細胞膜の変化を防ぐ効果はほとhどないと考えられた。さらに，従来行われている浸透圧脱水凍結条件では，浸透圧脱水のみによって，細胞膜の水透過性が増大してしまうことが観測された。 これらの結果より，浸透圧脱水凍結法は，凍結解凍後の軟化を完全に防ぐ方法ではないと考えられた。 しかし，浸透圧脱水凍結法において，解凍後のテクスチャーの変化をある程度防止することは可能であるため，今後，さらに詳細な脱水条件を検討することで，凍結。 解凍後の軟化を防ぐ凍結法が見いだされると考えられた。