無核'皮食性ブドウ'ナガノパープル，の収穫適期に関与する食感「柔さ」および食味特性

摘要

無核皮食性ブドウの'ナガノパープル'を供試して，収穫適期3試験区の食感に関わる「柔さ」と食味特性を 調べた結果，以下の知見が得られた。収穫適期3試験区の品質差異を検証したところ，柔さ 計測は，収穫時期が遅くなるほど低下する現象を捉え， 前期と後期では有意差を認めた。中期はアントシァニジ ン含量が最も高く，糖酸比および色調が良好で柔さが適 度な食べ頃適期であることが示唆された。分析項目間の相関関係では，収穫適期の品質差異で検 証した成熟に関与する食味特性の関係が示された。柔さに関わる重回帰式を検討して，Y=-0.338糖度 + 0.221pH — 0.189a*—3.8E —15(重相関係数：0.410") を算出した。これらのことから非破壊の柔さ計測により，アントシ ァニジン含量が高く ，糖酸比および色調が良好な食べ頃 の品質特性をとらえられる可能性が示唆された。