ゲルを形成する食品ノ Vィドロコロイドの機能特性(1):液体に近い液状ゼリーから固体に近い固形状ゲルの 機器測定値と感覚特性値の関連性ぐ咀嚼、食塊形成と食塊の咽頭残留および誤嚥の影響〉

摘要

食塊が咽頭に達しても嚥下反射が起こらず咽頭 に残留したり、嚥下反射の遅延のために食道の入 り口に食塊が残っていると、気道に流入する危険 性がある。こうした誤嚥を防ぐためには、食物に ある程度の粘弾性が必要である。食物にある程度の粘弾性をつけるためには増粘 剤を使用する。しかし、增粘剤の濃度が高くなる と、ゲルの性質や粘弾性、味や香り、テクスチャー、 即ち感覚特性が変化する卜.に、見た目が不透明な ため、しばしば食欲を低下させる原因になると言 われている。