カツォ節をはじめとする各種節類抽出液に含まれる環状ジペプチドの定量

摘要

カツォ節は古来よりわが国において，ダシの原料とし て用いられてきた伝統的食材である。カツォ節から得ら れるカツオダシは，独特の風味と呈味を有し，その好ま しさから日本料理に広く用いられてきた。カツォ節に含まれる呈味有効成分としては，グルタミン酸，リジン， ヒスチジン，カルノシン，イノシン酸，イノシン，クレ ァチニン，乳酸，ナトリウムイオン，カリウムイオン， 塩化物イオンの存在が報告されている。特に，核酸関連物質であるイノシン酸は，カツォ節のうま味を考える上 で重要な成分として位置づけられる"。力ッォ節の製造工程は複雑で，解凍したカツォの頭と 内蔵を切り落とし身割りを行う生切り，生切り後のカツ ォを煮熟用に並べる籠立て，熱湯で茹でる煮熟，骨抜き と続く。その後，焙乾を行う。焙乾は，水分の減少を主 目的とした水抜き焙乾（一番火)，及び間欠焙乾（二番 火以降）と呼ばれる工程がある。焙乾は小型の節で1週 間程度，大型の節では1か月程度行われることもある。焙乾終了後に水分が26%以下となったものを荒節と呼び， そのまま出荷されることも多い。その後，荒節表面のタ 一ル層を削り取り，力ビが付きやすく加工したもの裸節 と呼ぶ。裸節を25°C前後，湿度80%以上の環境に置き， カビ付けを行う。カビ付けと天日干し，あるいは乾燥機 での乾燥を3-4回繰り返し，本枯節が完成する。現在， カビ付けにはマイコトキシンを産生しなWEurvtium が主に用いられている1''2>。