キヌァ澱粉のミルクゼリーへの利用

摘要

1. 離水率では，キヌァゼリ一は，LMPゼリーと近似 値を示した。寒天ゼリーの離水率が顕著に高い値を示した。2. クリープ特性では，3種類のゼリーとも瞬間弾性率 が大部分を占め，キヌァゼリー，LMPゼリーは寒天 ゼリーより小さい値を示した。経時変化では3種類の ゼリーは漸増傾向を示した。また，全歪に対して永久 歪と回復歪の割合では，永久歪の割合はLMPゼリ一 <キヌァゼリーく寒天ゼリ一の順に高い値を示した。3. 破断特性値では，破断応力，破断エネルギーともに キヌァゼリーはLMPゼリ一と同様に小さい値を示し た。4. 寒天ゼリーは回復しにくいゼリーであることが認められた。5. 官能評価ではキヌァゼリーは「光沢」，「色」では， LMPゼリー，寒天ゼリーより好評価が得られたが， 「弾力性」では「味」については「分析型」，「嗜好 型」両方で好ましい評価は得られなかった。キヌァゼ リーはLMPゼリーのような「弾力性」はないが見 た目のよレ、，ソフトなミルクゼリーであった。