2－デオキシグルコース耐性変異株から分離したグルコース脱抑制株のピルビン酸透過系遺伝子（JEN1）の解析と清酒醸造への応用

摘要

清酒醸造において酵母（Saccharomyces cerevisiae）による発酵は，アルコヤレの生成のみならず有機酸や高級エステルの生成など醸造酒の香味に大きな影響を及ぼしている．その中でもピルビン酸は解糖系の中間代謝物であり，呈味成分である有機酸（クエン酸，リンゴ酸，コハク酸など）を生成するTCA回路などの前駆物質となっている．しかしながら，清酒醸造において発酵後期にピルビン酸が多く残存すると，不快臭の原因物質であるアセトアルデヒドや，アセト乳酸を経てダイアセチルを生成し，清酒の品質を損なうことがある．清酒もろみ中のピルビン酸は醸造初期から中期にかけて上昇し，後期に漸減する．もろみから酵母を除くとピルビン酸の減少が見られないことから，この減少はピルビン酸が何らかの機構で菌体内に取り込まれ．代謝されているためであると考えられている．