酵素剤仕込みによる生酒の貯蔵中におけるムレ香の生成抑制

摘要

生酒は加熱処理を行っていないため，フレッシュでフルーティーな香味が特徴であるが，火落菌による変敗や，残存する酵素によって品質変化しやすい。なかでもムレ香の発生は，品質上最も問題となる変化の一つである。そのため，生酒は低温での貯蔵および流通が行われる。 しかし，通常の冷蔵条件（0°C以上）では，ムレ香の発生を抑えることができない。 ムレ香の主成分はイソバレルアルデヒド（i－Val）で，麹菌由来のイソアミルアルコールオキシダーゼ（IAAOD）によりイソアミルアルコールから生成する。 また，西村らは，Asp. oryzaeはIAAODを顕著に生成するが，これ以外の種では，生成が少ないことを報告している。これらのことから，米麹に替えてAsp. oryzaeとは由来の異なる酵素剤を使用することで，生酒中のIAAODの活性を低減し，結果として貯蔵中の卜Valの生成を抑制できると考えた。 そこで，本報告では，先ず，市販酵素剤のIAAOD活性を比較した。 次に，米麹の代替として酵素剤を使用した清酒を醸造し，醸造直後の品質および冷蔵中における品質変化について，常法により米麹を用いて醸造した生酒と比較した。