マロラクティック発酵を活用する純米酒 (MLF純米酒）の開発と今後の展望

摘要

近年，乳酸菌を利用する伝統的な清酒製造であった「生もと造り」が盛hに行われるようになった。その 反面，乳酸菌を扱うことでの蔵内での衛生管理も問題となってきている。しかしながらこの乳酸菌を上手に 管理?利用することで今までにはない製品も生み出すことの可能性も期待太である。筆者はワイン醸造で行 われているマロラクティック発酵を活用しての旨味と酸味の調和した純米酒を開発し，新しい日本酒として の可能性を広げることに成功した。また，試飲調査における興味深い結果も示された。そこで本稿において マロラクティック発酵を活用する純米酒（MLF純米酒）の開発の経緯と今後の展望について解説いただいた。