ネギ類搾汁液による野菜 - 果実の褐変抑制

摘要

野菜や果実は傷が付くと傷口が褐変するものが多い。品種改良によって褐変し難いものが開発されつつあるが，リンゴ，モモ，ゴボゥ，ナス，マッシュルーム等は調理の時でさえ短時間でも放置すると切断面が褐変し，新鮮さが失われて食欲が減退する。 また，スーパーマーケットでレタスを買う時，茎の切断面の色を見て買う人が多い。 これは切断面の褐変の程度によって，切断彼の時間と保存温度の経歴（小売店で再度切り直すことがあるので，必ずしも収穫後の経歴ではない）が分かるからである。