ユダマメの食味向上に関わるマルトース生成反応の解明

摘要

ユダマメのおいしさに最も寄与する食味成分は甘味源スクロースであるが，その含量は収穫後に急速に減少するため，ユダマメの広域流通にとって各種の鮮度保持技術の利用は欠かせない方，ゆでた際にデンプンから生成するマルトースは甘味が弱いものの，含量が収穫後の保存状態によらないため，スクロースを補完する効果が期待できる．しかし，早生ユダマメの一部品種ではマルトース生成が少ないため，遺伝的な改良により生成量を高める可能性を検討している．本稿では，マルトース生成に深く関与するデンプンの構造矧生やデンプン合成系の遺伝子発現の品種間の相違，および食味の向上に関する研究の現状を解説する．