グルコン酸を使ったマイルド酸性調味料とその製造法

摘要

食酢に起因する刺激臭と刺激味が軽減、マイルドで爽やかな酸性調味料を提供する研究。 　 酢酸を1．0～3．0重量％、グルコン酸を4，0～12．　 0重量％および糖を5．0～15．0重量％含むマイルド　 酸性調味料を得た。 　 まず始めに市販されている食酢の成分分析を行った。 食酢は、1980年に日本農林規格（JAS）が導入されたことに伴い、品質に大きな変化が生じたが、それ以降は成分上の実質的な変化は見られない。